Ако сте направили резервация за Свети Валентин в луксозен ресторант със звезда Мишлен (Michelin) тази година, вероятно се чудите защо ръководство за оценка на елитни ресторанти носи същото име като компания, която произвежда гуми.

Всесезонните радиали и изисканата кухня нямат много общо, в крайна сметка. Но за готвачите и собствениците на ресторанти признанието от вековната марка гуми Michelin е дългогодишна мечта.

Корените на невероятно влиятелната система за класиране на заведения за хранене не са поставени с намерението да се насочат посетителите към най-висококачествените ресторанти. Това е „подла рекламна кампания“, която става легендарна със своя успех.

Семеен бизнес

В по-късните години на 19 век братята Андре и Едуар Мишлен имат бизнес, но имат и проблем. Те основават своята компания за гуми в провинциалния град Клермон-Феран, на около четири часа южно от Париж.

По това време в родната им Франция има по-малко от 3000 коли, а шофирането е истинско постижение — няма широка мрежа от пътища, бензинът е труден за намиране.

Затова компанията трябва да даде причина на хората да шофират повече. Така тя създава червена книга в джобен формат, известна като Ръководството на Мишлен.

В предговора към първото издание на ръководството от 1900 г. Андре обяснява, че целта му е да предостави на „шофьора цялата необходима информация за пътуване във Франция – къде да напълни резервоара си, къде да поправи колата си, както и къде да намери място за спане и хранене.”

Ако хората карат повече, това, в крайна сметка, ще доведе до износване на гумите и в резултат ще увеличи покупките им, смятат братята.

За известен период от време ръководството се разпространява безплатно, но това се променя, след като Андре вижда копие, използвано за подпиране на пейка в гараж, според историята на компанията, разказана за CNN.

Решението да се начислява такса - вместо да се разчита на реклама, идва, „когато колите стават по-евтини и се продават по-добре“, според книгата на Оливие Дармон „Първите сто години на човека Мишлен“.

В резултат на това повече французи имат желание да обиколят страната, което прави гида Мишлен все по-важен. За да подпомогне допълнително шофьорите, компанията открива офиси, в които туристите могат да се консултират с експерти при съставянето на маршрути за пътуване и да получат пътни карти за разходки из Европа.

„Повечето от тази информация идва от продаващите гуми търговци на компанията, които прекарват голяма част от времето си по пътищата и следователно са много надеждни и информирани източници“, казва Дармон.

Няма доказателства, че ръководството е увеличило продажбите на гуми. Въпреки това, то осигурява нов поток от приходи за компанията и служи като инструмент за реклама, който увеличава общественото доверие в шофирането, според Дармон.

Днес Michelin е публично търгувана компания, оценена на близо 24 милиарда долара, която произвежда близо 200 милиона гуми годишно. Ръководството й пък обхваща над 30 000 ресторанта на три континента, като от него са продадени повече от 30 милиона копия.

От ръководство за шофиране до почетна значка

До края на 20-те години на миналия век препоръките на Michelin за ресторанти в пътеводителите са станали толкова популярни, че карат братята да стартират ново начинание, включващо наемане на вечерящи под прикритие (днес наричани инспектори), за да определят дали даден ресторант е изискано заведение за хранене. Ако е, получава една звезда.

Системата за оценяване се развива, но до ден днешен рейтингите, въведени през 30-те години на миналия век, остават в сила – една звезда означава, че ресторантът си „заслужава спирката“, две означават, че „си струва да се заобиколи заради него“, а три - „заслужава специално пътуване .”

Уилям Брадли, главен готвач и директор в Addison - един от само 13-те ресторанта с три звезди Мишлен в САЩ, казва, че гостите му, идващи от цял свят, често запазват място в неговия ресторант в Сан Диего, преди да правят всякакви други планове за пътуване. Дегустацинно меню с 10 ястия струва $375.

Addison получава първата си звезда Мишлен през 2019 г., две години по-късно идва и втората, а година след нея - през 2022 г., се сдобива и с трета звезда. Брадли твърди, че нито той, нито някой от служителите му подозира, че инспектор посещава ресторанта.

„Не искахме да попаднем в този капан“, заявява Брадли пред CNN. „Искахме просто да сме сигурни, че предоставяме най-високо качество на всички.“

Системата има и критици. The Washington Post отбелязва в статия от 2023 г.: „Това възпрепятства иновациите толкова, колкото и ги подкрепя, тъй като готвачите осъзнават, че могат да бъдат наказани, ако се отклонят твърде далеч от статуквото.“

Ръководството на Мишлен е обвинявано и във фаворизиране на френските готвачи и кухня. Но спечелването дори на една звезда може да постави ресторант на картата.

Роберто Алкосер, главен готвач във Valle - съвременен мексикански ресторант, разположен в предградието на Сан Диего Oceanside, казва, че неговият ресторант не винаги е пълен, преди да получи звезда Мишлен през юли 2023 г.

Сутринта, след като получава звездата, ресторантът е напълно резервиран за следващия месец. В резултат на това, вместо да приема резервации само в рамките на 30 дни, заведението позволява на вечерящите да запазват маси за следващите 90 дни. Те също бързо свършват.

Кристоф Беланка, главният готвач и собственик на Essential by Christophe - ресторант с една звезда Мишлен в Манхатън, също отбелязва ръст в клиентите.

Преди ресторантът му, който отваря врати през 2022 г., да получи звезда миналата година, той обслужва от 80 до 100 души на вечер. Сега те са 120 до 140 души.

Как работи системата?

Как протичат тайните проверки? Хората разказват, че издайническият знак, разкриващ инспектор на Мишлен, е човек, който вечеря сам в изискан ресторант.

В TikTok някои потребители споделят, че получават „по-добро“ отношение в ресторанти със звезда Мишлен и изискани заведения, ако седят сами и си водят бележки на масата. Истинският инспектор обаче вероятно никога няма да си носи бележник, тъй като това би разбило прикритието му.

Те полагат много усилия, за да прикрият самоличността си, като идеята е да избегнат преференциално отношение, казва Гуендал Пуленек, международен директор на гидовете Мишлен, пред CNN.

Освен това всеки ресторант, който се разглежда, трябва да обслужи множество различни инспектори, които решават да присъдят звезда като екип, добавя той.

Това също така помага да се определи дали ресторантът осигурява постоянно изживяване - един от петте ключови критерия, по които инспекторите оценяват заведенията.

Другите критерии са „качество на продуктите, вкус и техники за готвене, индивидуалност на главния готвач, представена в ястията и хармония на вкусовете“.

Всички инспектори имат най-малко 10 години опит в индустрията и получават обширно обучение по методологията на Ръководството на Мишлен. Освен това никога не проверяват отново ресторант, който са инспектирали преди.

Инспекторите съставят своите първоначални списъци с ресторанти, които изискват посещение чрез различни средства, включително „местни и национални медии, социални медии и препоръки от уста на уста“, казва Пуленек.

Брадли посочва, че тъй като повечето от клиентите му посещават заведението по веднъж, би било „невъзможно“да се отгатне кой е инспектор. „Красотата на Ръководството на Мишлен е колко потайни са инспекторите. Те приемат работата си толкова сериозно, колкото и ние,“ допълва той.

Натискът да запазиш звездата

13-те награди Грами на Тейлър Суифт са нейни завинаги. Няма значение дали предстоящият й албум ще получи отличието през следващата година. Същото обаче не важи за ресторантите, наградени със звезди Мишлен.

При получаване на звезди множество инспектори посещават ресторанта през годината, за да определят дали предишната оценка все още е валидна, даването на повече звезди е оправдано или предишната вече не е в сила.

В последния от трите варианта ресторантът може да загуби звездите, които е спечелил преди това.

Например Carbone - един от най-известните италиански ресторанти в Ню Йорк, където са вечеряли Джей Зи, Ким Кардашиян и Барак Обама, наред с други знаменитости, беше лишен от единствената си звезда през 2022 г. Все още обаче трудно да се прави резервация.

Но това заведение може и да е изключение. За готвачите не само загубата на звезда се възприема като най-големия възможен шамар, но също така обикновено отблъсква гостите. Дъблинският ресторант на главния готвач Кевин Торнтън - Thornton's, затвори, след като загуби две от звездите си.

След самоубийствата на двама известни готвачи, изложени на риск да загубят своите звезди Мишлен, ръководството вече ги уведомява лично предварително, като дава време на екипа на ресторанта да възприеме новината насаме, казва Пуленек.

Той добавя, че инспекторите не дават отрицателни отзиви: „Нашите инспектори дават само положителни коментари – заявявайки, че ресторантът и неговата кухня са добри или много добри. Ние никога не критикуваме и нашите инспектори не са критици.

Това обаче не прави работата по запазване и печелене на звезди по-лесна. „След като получихме звезда, разбирам защо някои готвачи не я искат“, казва Алкосер.

Беланка от Essential by Christophe допълва, че когато е печелил звезди в ресторанти, в които е работил преди, стресът да ги задържи го кара да се представят по-слабо.

Той се научава да се бори с постоянния стрес чрез медитация. Но в дните преди следващата церемония по раздаването на звездите Мишлен, когато готвачите обикновено биват уведомявани за загубата на звезда, той не спи много добре.

„Не искам да бъда човекът, който губи звезда Мишлен“, казва Беланка.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !