• Открийте езика, ритуалите и традициите зад най-емблематичната гръцка напитка.
  • Научете каква е разликата между различните видове кафе според количеството захар и начина на приготвяне и как да се насладите на автентично изживяване.

От „скетос“ до „вариглико“ – открийте езика, ритуалите и традициите, свързани с най-емблематичната гръцка чаша кафе.

В миналото поръчването на кафе в Атина е било ритуал със своите колоритни герои и неписани правила, които днес са почти изчезнали, разказва електронното издание на гръцкия вестник Kathimerini.

Чаша кафе; ©Pixabay
Чаша кафе; ©Pixabay

Кафенетата на стара Атина

След единадесет часа сутринта поръчките за кафе, правени от фирмите в „Търговския триъгълник“ на Атина към г-н Костас в местното кафене, придобивали до голяма степен символичен характер.

По това време той обикновено вече бил изпил петата си чаша узо и носел каквото прецени за добре. Макар че подобни колоритни местни образи отдавна са изчезнали, поне до 70-те години на миналия век почти всяка модерна офис сграда разполагала с малко кафене в сутерена.

Тези кафенета били оборудвани с технология, която тогава се смятала за върхова: домофонна система, свързана с телефон на всеки етаж. Човекът, приготвящ кафето (или, както бихме го нарекли днес - баристата), приемал поръчките и ги доставял върху дълбок месингов поднос с широка дръжка.

Менюто било почти изцяло гръцко и поръчването на кафе се свеждало до един прост въпрос: колко захар желаете?

Изкуството на поръчката: Прецизната терминология на гръцкото кафе

Гръцкото кафе – или по-точно кафето, приготвено по метода „ибрик“ – се вари в малко джезве с дълга дръжка (наричано „брики“) и се сервира нефилтрирано, като фино смляното кафе остава в чашата. Тъй като утайката се утаява на дъното, захарта трябва да се добави още преди варенето.

В продължение на пет века този прост факт е дал началото на забележително прецизна терминология, чрез която всеки любител на кафето е можел точно да опише как предпочита да бъде приготвена напитката му.

Както пише фолклористът Елиас Петропулос в книгата си „Турското кафе в Гърция“:

"Ако човек се вслуша внимателно в сервитьорите, докато обявяват поръчките за кафе, става ясно, че разновидностите на турското кафе са забележително специфични. Всяко кафе има свое собствено име."

Официалните наименования (използвани в търговията), които се чуват най-често, са:

  • Me oligi („с малко захар“): три лъжички кафе и половин лъжичка захар. Известно е още като nai-kai-ohi („да-и-не“).
  • Varyglyko („силно и сладко“): три лъжички кафе и четири захар.
  • Poly varyglyko („много силно и сладко“): четири лъжички кафе и шест захар.
  • Elafrys glykos („леко и сладко“): една и половина лъжички кафе и пет захар.
  • Othomanikos („османско“): три лъжички кафе и шест захар; вари се, докато образува пяна; вари се по-продължително от glykivrastos.
  • Glykivrastos („сладко и варено“): три лъжички кафе и шест захар; джезвето се вдига от огъня няколко пъти, за да може кафето да кипне и да образува пяна многократно.
  • Metrios („средно“): три лъжички кафе и две захар.
  • Metrios varys („средно силно“): три лъжички кафе и три захар.
  • Metrios vrastos („средно и варено“): три лъжички кафе и три захар; джезвето се вдига, за да се образува пяна. Това кафе е известно и като vrastos-kai-ohi („варено-и-не“).
  • Varys se miso („силно в половин доза“): три лъжички кафе и шест захар, приготвено само с половин чаша вода. Резултатът е гъст като кисело мляко.
  • Sketos („чисто“): три лъжички кафе и никаква захар.

Както читателят вероятно вече е разбрал, официалното име на всяко конкретно турско кафе не е нищо повече от сбора на пропорциите на използваното кафе и захар, съчетани с продължителността и начина на приготвяне.

Промяната в навиците: От „кафенейо“ до модерни барове

От появата на кафето в Гърция до средата на миналия век, „кафенейо“ (традиционното кафене) е било една от най-важните социални институции в страната. Около кафето и ракията се е оформил сложен ритуал, съпътстван от специфични обичаи и неписани правила на етикета.

Оттогава много неща са се променили. Традиционните квартални кафенета стават все по-редки, а пазарният дял на гръцкото (или турското) кафе постепенно отстъпва място на еспресото, капучиното и непрекъснато разрастващия се асортимент от международни кафе-напитки.

На мястото на старите кафенета са се появили множество модерни кафенета и кафе-барове. Кафето – и местата, където му се наслаждаваме – остават в центъра на социалния живот в Гърция, но ритуалите са се променили.

Как да поръчаме гръцко кафе днес?

В резултат на промените, да се насладите на автентично приготвено гръцко кафе вече не е толкова лесно, колкото преди. Най-добрият ви избор е традиционно кафене – за предпочитане в някое село, където времето сякаш тече по-бавно.

Баристите в модерните градски кафенета обикновено не знаят как да приготвят или поднесат гръцко кафе както трябва; съществува и реален риск да ви сервират „маврозуми“ (буквално „черна утайка“ или „черна помия“) – разговорен термин за лошо приготвена напитка.

За щастие, поръчването е много по-лесно, отколкото изчерпателната класификация на Елиас Петропулос би могла да подскаже. В повечето кафенета е достатъчно просто да уточните количеството захар:

  • „Скетос“ (sketos) – без захар
  • „Метриос“ (metrios) – умерено сладко
  • „Гликос“ (glykos) – сладко

Ритуалът на пиене и гледане на кафе

Гръцкото кафе е създадено, за да му се наслаждавате точно така, както се поднася. Макар малцина да добавят мляко, това масово се смята за неудачно.

Трябва да се пие внимателно, тъй като на дъното на чашата се утаява гъста утайка от фино смляно кафе. Поглъщането на утайката е безобидно, но със сигурност не е приятно.

От чисто сетивна гледна точка гръцкото кафе (или кафето на джезве) не може да съперничи на ароматната сложност или вкусовия диапазон на добре приготвеното еспресо.

Вместо това то предлага нещо различно: преживяването да пиете напитка, чийто начин на приготвяне е останал почти непроменен в продължение на близо половин хилядолетие.

А ако имате късмета да споделите кафето си с човек, който се занимава с гледане на утайка (тасеография), той може дори да предскаже бъдещето ви по остатъците на дъното на чашата.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !

Добави в предпочитани в Google