• Турското кафе е много повече от напитка – то е културно наследство, признато от ЮНЕСКО, с близо 500-годишна история.
  • Открийте как суфийските мистици в Йемен са го използвали за нощни молитви, как се е превърнало в център на социалния живот в Османската империя и какви са тайните на ритуала по приготвяне и гледане на кафе.

Да наречем турското кафе „просто напитка“ би било сериозно подценяване.

То е ритуал, повод за разговор и културно наследство с близо 500-годишна история, официално вписано от ЮНЕСКО в списъка на нематериалното културно наследство на човечеството. Смята се за прародител на всички съвременни видове кафе.

От Йемен до Истанбул: Древният път на кафето

Корените на кафето се простират дори по-назад във времето. Според Лани Кингстън, доцент в Портландския държавен университет, археолози са открили кафеено зърно от 12-ти век в Обединените арабски емирства.

До 1350 г. в Турция, Египет и Персия вече се появяват и принадлежности за неговото сервиране.

Историята на самото турско кафе обаче започва не в Турция, а в Йемен. През 15-ти век суфийските мистици са го консумирали, за да останат будни по време на дългите си нощни молитви.

Когато султан Сюлейман Великолепни завладява Йемен през 1538 г., кафето си проправя път и към Османската империя. Само година по-късно зърната достигат Константинопол, днешен Истанбул.

Според Джемал Кафадар, професор в Харвард, още през 1539 г. османският адмирал Хайредин Барбароса регистрира имот, който включва „кахве одасъ“, или кафене.

Pixabay
Pixabay

Кахвеханетата – центрове на култура и спорове

Първите „кахвехани“, или обществени кафенета, се появяват в Истанбул около 1550-те години, както описва историкът Ибрахим Печеви.

Новата напитка бързо променя културния живот. Отличителен белег на традиционното турско кафе става османският метод за приготвянето му в джезве-ибрик – техника, споделена с Гърция, но с корени в Етиопия.

Изследователят на гастрономията Мерин Север обяснява фундаменталната разлика между турското и другите кафета:

"Джезве-ибрик е по същество готвене. То не се приготвя, а се „вари“ във вода като супа, при което се получава нефилтрирана напитка."

Кафенетата обаче предизвикват и противоречия. Религиозни учени и политически лидери ги възприемат като места за подривна дейност и празнодумство. Губернаторът на Мека забранява кафето през 1511 г. от страх, че то ще породи радикални идеи.

Османските султани също многократно затварят кафенета, но те никога не изчезват напълно. Дори в Англия през 17-ти век крал Чарлз II се опитва да ги забрани, подозирайки, че в тях се „водят антироялистки бунтове и предателски разговори“.

Ритуалът: Повече от просто пиене

Днес кафето е неофициалната напитка за срещи и разговори в Турция. Когато двама приятели искат да се видят, те си казват: „Хайде да пием кафе.“ Но в Турция това носи по-дълбок смисъл: „Ела и ще ти направя чаша турско кафе.“

Ритуалът по приготвяне е прецизен и изисква малко медно съдче с дълга дръжка, наречено джезве. То се поставя на слаб огън, за предпочитане върху горещи въглени или пясък.

Най-фино смляното кафе се готви бавно, за да се освободи богатият му вкус и да се образува плътен слой пяна (каймак) на повърхността, който е знак за качество.

Етикетът при консумация също е от значение. Автентичното турско кафе трябва да се сервира горещо и с непокътната пяна, придружено от:

  • Чаша студена вода за пречистване на небцето преди първата глътка.
  • Парче локум за балансиране на горчивия вкус.

Въпреки че се поднася в малки чаши, то се пие бавно и спокойно, за да може утайката да се утаи на дъното.

Тасеография: Да разчетеш бъдещето в утайката

Когато чашата е празна, идва ред на тасеографията – ритуалът за гледане на кафе. Чашата се обръща върху чинийката, оставя се да изстине, след което формите в утайката се „разчитат“.

Макар повечето фигури да се измислят на момента, рибата обикновено означава късмет, а птицата – пътешествие.

Макар гадаенето, като цяло, да не се насърчава в ислямската култура, гледането на кафе се възприема като „игриво, символично тълкуване“ и „общностен ритуал“, казва Кайли Холмс, автор на книга по темата. Седен Доган, доцент от турски произход, е съгласна: „Правим го за забавление.“

Този ритуал намира място и в други традиции. По време на годеж бъдещата булка приготвя кафе на младоженеца и семейството му, като в неговата чаша добавя щедро количество сол. Ако той го изпие без оплакване, доказва своето търпение и зрялост.

Pixabay
Pixabay

Къде да опитате истинско турско кафе в Истанбул?

Кафето бързо се разпространява на запад, достигайки Лондон през 1652 г., когато Паскуа Розе, слуга на британски търговец, открива първото кафене в града. Подобно на османските „кахвехани“, тези „университети за пенита“ се превръщат в центрове за новини и политика.

Днес, за да се насладите на автентично изживяване в Истанбул, Айше Капусуз, която организира семинари за турско кафе, съветва да намерите място, където то се приготвя бавно в джезве върху горещ пясък.

Тя препоръчва Hafız Mustafa, докато Мерин Север предлага Mandabatmaz на улица „Истиклял“ и Nuri Toplar на Египетския пазар.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !