В администрираната от Индия област Кашмир, много преди сутрешния призив за молитва да отекне из кварталите, хелебопекарните са запалили своите пещи.

Разположен в Хималаите, в най-северната част на Индия, този оспорван от Индия и Пакистан регион е рай от снежни ледници, сини езера, обрасли с ели планини и бурни реки. Неговата красота е толкова известна, че моголският император Джахангир казва, че ако на земята има рай, той е тук.

Богатата история на Кашмир включва наследството на будистки поклонници, ислямски владетели, сикхски династии и търговци по централноазиатския Път на коприната, които носят своето изкуство, занаяти и ритуали в тази ценна земя, оставаща една от най-милитаризираните зони в света, белязана от продължаващи десетилетия конфликти и насилие.

Отвъд границите на проблемния регион обаче малцина говорят за занаятчиите, които работят с брашно, вода и топено масло, за да предоставят на жителите на Кашмир хляб всеки ден.

Богатата култура на региона в приготвянето на хляб е наследство от Пътя на коприната - древен търговски маршрут, който свързвал Европа, Близкия изток и Азия.

И докато оризът е основна храна, която се приготвя от домакинствата в Кашмир, хлябът е това, което движи местната общност и икономика. Местните пекарни произвеждат по около 10 различни вида хляб на ден, всеки със свой особен ритуал и време от деня, по което се консумира.

На фона толкова много традиционни познания, съхранявани и предавани от поколение на поколение, културата на хляба в Кашмир би могла да стане част от нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО и евентуално да се конкурира с традициите на френските пекарни.

Защо обаче никой не говори за това кулинарно наследство?

Мехвиш Алтаф Ратхер, създател на документални филми, опитва да промени това през 2019 г. със своя филм “Кандурван: Пекарна история”. Филмът представя живота в долината, съществена част от който са пекарните (кандурван).

“Идентичността на жителите на Кашмир е под постоянна заплаха, затова хлябът е част от нашата култура, на която ние много държим,” обяснява тя пред CNN.

Традиционните пекарни в Кашмир използват глинени пещи, за да приготвят различни видове хляб. Тази пекарна традиция е сходна с някои други в района на Централна Азия.

Въпреки древния си произход, техниката да се използват глинени пещи за изпичане на хляб остава до голяма степен без промяна и е дълбоко вкоренена в културата на Кашмир.

На връщане от джамията местните купуват прясно изпечен хляб, който е хрупкав отвън и мек отвътре, за цялото семейство. Докато изчакват момчетата в пекарните да увият хляба във вчерашен вестник, местните обменят новини, важна информация, а често и клюки.

Освен хлебни питки гирда и лаваса, в пантеона на хляба в Кашмир попадат още катлам, който наподобява кроасан, посипаните със сусам кулча, празничният шермал, люспестият бакархани и редица други.

“Има много сложен ритуал във връзка с това какво се яде с всеки хляб и по кое време на деня. Това обаче не е документирано и никой не ви казва. Трябва просто да го научите като наблюдавате хората около вас,” казва авторът Мариям Решии, чийто съпруг е от Кашмир.

Сутрин питките гирда и лаваса се консумират с чай, който се приготвя с мляко, масло и сол. Те също така се комбинират с яйца или масло и сладко. Следобед се консумира човор, който често е представян на външни хора като еквивалент на геврека.

Хлябът бакархани се сервира в специални случаи. Той често е голям, като диаметърът му може да достигне 90 см. Той се комбинира добре с ястия от агнешко месо.

Хлябът рот, който е сладък и понякога съдържа сухи плодове, е празнична храна и е любим на хиндуистките и мюсюлманските семейства в региона.

Прател Садху - един от най-известните майстори-готвачи в Индия, израства в Кашмир, но е принуден да напусне дома си през 90-те, когато насилието ескалира.

“Като имигранти, единственото нещо, което можехме да вземем с нас, беше храната и езика,” обяснява той, докато презентира 14-степенно меню в ресторанта си Naar, в подножието на Хималаите в индийския щат Химачал Прадеш.

Едно от ястията, които предлага, е хляб бакархани, който сервира с пет подправки от Хималаите в комбинация с пушено свинско месо.

В Мумбай в ресторант Masque (класиран на 23-о място сред 50-те Най-добри ресторанта в Азия) майстор-готвач Варун Тотлани сервира няколко различни хляба от Кашмир.

В ресторант Silo в Лондон майстор-готвачите Дъглас Маккартър и Ваника Чаудхари, която е израснала в Кашмир, изготвят единствено по рода си 10-степенно меню, част от което е и хлябът бакархани, поръсен със стърготини от изсушен местен лимон и сервиран с оризово масло.

Хлябът наистина е свещен в Кашмир и взаимоотношенията между едно семейство и кварталната пекарна са наистина специални. След като наскоро се връща у дома, тя сега прави проучване във връзка с местните хранителни ритуали за предстояща готварска книга.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !