Когато Делфин Дабезис за първи път обявява плановете си да създаде първия производител на хайвер в Африка, индустрията за луксозни храни не й вярва.

Но сега, 15 години след основаването на нейната компания Acipenser и марките й Rova и Kasnodar Caviar, продуктите на Дабезис намират място в някои от най-престижните кухни в света.

Високо в планините на Мадагаскар, на изток от столицата Антананариво, езерото Мантасоа се очертава като малко вероятен източник на тази богата съставка. „Всеки експерт казваше, че е невъзможно“, посочва Дабезис пред CNN.

Как започва всичко?

Хайверът е деликатес, приготвян от осолени яйца на есетрови риби. Традиционно добиван от руското Каспийско море, той придобива статут на луксозна храна през 17 век, след като цар Алексей Михайлович I го поставя под държавен монопол.

Скоро производството се разпространява по целия свят. Със създаването на Acipenser в Мадагаскар, той вече се произвежда на всеки обитаем континент, освен в Австралия.

Поради културното си значение и дългия период на зреене на есетровите риби – между 8 и 20 години, хайверът може да достигне цени до 27 000 долара за чаена лъжичка.

И тогава идва желаният вкус. „Просто го притискате към небцето си“, казва Никола Флетчър, автор на „Хайвер: Глобална история“, пред CNN, „и малките яйца се разтварят във вкус.“

Вдъхновени от телевизионна програма за отглеждане на есетрови риби във Франция, френското трио Дабезис – Делфин, нейният съпруг Кристоф и техният приятел Александър Герие, решават да създадат подобен проект в Мадагаскар, където вече работят в търговията с текстил.

Дабезис казва, че са започнали „без никакви познания“ за производството на хайвер. „В началото никой не искаше да ни помогне“, допълва тя.

Пенсионираният експерт по отглеждане на есетрови риби Франсоаз Рен, който е на почивка в Мадагаскар, им помага да направят проекта си. И един ден, шофирайки до къщата си през уикенда, те виждат езерото.

Езерото Мантасоа е разположено на надморска височина от приблизително 1400 метра в Мадагаскарските планини - умерена зона, нетипична за тропиците. Оказва се, че това е „абсолютно идеалната среда за отглеждане на есетра“, казва Дабезис.

За разлика от Северното полукълбо, където ниските температури на водата могат да накарат рибата да спре да расте, температурата в езерото Мантасоа варира между 13 и 23 градуса по Целзий, което й позволява да се развива през цялата година. Следователно, рибата на Дабезис узрява около 2 години по-бързо.

Скоро мечтата на тримата начинаещи есетровъди се превръща в реалност. Днес тяхното производство на хайвер включва различни езера в Мадагаскар, в които се отглеждат шест вида есетра.

Пробив на световния пазар

Кулинарният свят е предпазлив, когато през 2017 г. Acipenser произвежда първата партида от своя премиум хайвер Rova, кръстен на историческия дворец на кралицата на Мадагаскар в Антананариво.

Все пак островът е известен със своята ванилия, а не с рибните си яйца. „В началото беше трудно“, казва Дабезис.

„Всички се смееха – беше шега. Но единственият начин да докажете, че хайверът е превъзходен, е да го опитате“.

Възможността се появява, когато най-добрите готвачи в Европа опитват продукцията на престижното кулинарно изложение Sirha Lyon през 2019 г. Оттогава Rova Caivar става част от менюта от висок клас по целия свят, включително в петзвездния Hôtel de Crillon в Париж и Hôtel du Palais в Биариц.

„Имаме хайвер, пълен с удоволствие“, посочва Джулия Седефджиян - най-младият готвач, управлявал кухня със звезда Мишлен във Франция, създала ястие с Rova Caviar за La Grande Tablée в Париж през декември миналата година.

„Хайвер, който може да задоволи всички вкусове, с маслен, подобен на бриош вкус, и лешникова нотка на финала.“

Хайверът се оказва популярен и в Африка – влиза в менютата на хотел Le Saint-Gerán в Мавриций, Constance Lemuria и Constance Ephelia на Сейшелските острови. „За главните готвачи сега е предимство да имат хайвер от Мадагаскар в чинията си“, твърди Дабезис.

Най-скъпият продукт на Rova се продава за 11 670 евро (около 11 960 долара) за килограм.

Инвестиции в общността

Мадагаскар е една от страните с най-голямо биоразнообразие на Земята и е дом на хиляди видове, които не се срещат никъде другаде по света. Дабезис, заедно с Кристоф и Герие, живее там от близо 30 години.

„Това ни даде много, така че най-важното е бизнесът да носи печалба на местните хора и на страната.“

В Acipenser работят около 300 души, 80% от които са от местната община Амбатолаона. Компанията предоставя обучение по рибовъдство и производство на хайвер и предлага медицински застраховки, курсове за ограмотяване и обучение по семейно планиране.

Наскоро й е предоставен грант от правителството, което ще й позволи да залеси отново и защити 200 хектара хълмове около езерото Мантасоа.

Acipenser предприема стъпки, за да гарантира устойчивостта на езерото, включително чрез възстановяване на запасите му, за да поддържа местния риболов. Компанията инсталира система за мониторинг на водата и съоръжения за предотвратяване на замърсяването.

„Уникално място с невероятен потенциал“

Крайната цел на много производители на хайвер е да правят Beluga - най-скъпата и луксозна форма на хайвер, създадена от есетра белуга. Това е видът, който зрее най-дълго и който произвежда най-големите яйца.

Миналата година Acipenser се сдобива с първата си риба белуга в Мадагаскар. Тази година компанията се стреми да произведе за първи път хайвер от нея.

„Мадагаскар е уникално място с невероятен потенциал“, казва Дабезис.

„Горди сме да бъдем част от неговата история и да споделим неговите съкровища със света.“

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !