Шеф Манчев: България ще има звезда „Мишлен“ до 5 години

В интервю за следобедния блок на Дарик шеф Иван Манчев разказа защо България все още не е част от пътеводителя „Мишлен“.
Според него основната причина е високата такса, която държавата дълго време е отказвала да плати.
Той коментира и основните предизвикателства пред бранша, като липсата на кадри и нуждата от държавна подкрепа, и изрази оптимизъм, че до 3-5 години страната ни ще има своята първа звезда „Мишлен“ благодарение на инициативата на Столична община.

Ресторантьорският бизнес в България преминава през едни от най-турбулентните си години.

На фона на растящи цени на суровините, хроничния недостиг на качествени кадри и вечния дебат „Гърция срещу българското Черноморие“, предприемачите в сектора са изправени пред сериозни изпитания.

Един от най-големите въпроси обаче остава защо, въпреки кулинарната си еволюция, България все още няма своята първа звезда „Мишлен“.

По тази тема Тодор Пантилеев разговаря с шеф Иван Манчев – едно от най-разпознаваемите лица в бранша, ресторантьор с дългогодишен опит и безкомпромисен критик.

Шеф Иван Манчев; ©Facebook/Черешката на тортата

Защо България все още няма звезда „Мишлен“?

Години наред се говори за влизането на „Мишлен“ (Guide Michelin) в България, но страната ни все още е извън престижния червен пътеводител. Според шеф Манчев причината не е в липсата на класни ресторанти или малкия пазар, а в липсата на държавна стратегия.

„За да може „Мишлен“ да влезе в България, първо се прави споразумение между държавата и „Мишлен“ като организация. Първото нещо, което ние трябва да направим, е да заплатим такса към тях“.

Дълги години държавата е отказвала да плати тази такса, която е изключително висока, разказа Манчев, допълвайки, че пробивът идва едва наскоро благодарение на Столична община в лицето на кмета Васил Терзиев, който поема инициативата с визията за развитието на София.

След заплащането на таксата, което се е случило преди около два месеца, предстои „Мишлен“ да направи одит на ресторантите в страната, да даде своите препоръки и в рамките на 3 до 5 години се очаква България да получи първите си звезди.

„Амбицията е голяма и мисля, че ще стане“, категоричен е Манчев.

Има ли такса, за да направи Мишлен кулинарен одит на София?

Предизвикателствата пред ресторантьорския бизнес днес

Управлението на ресторант в България днес е изключително скъпо и трудно начинание. Според шеф Манчев най-големите проблеми пред бранша са:

Липсата на квалифицирани кадри на средно и ниско ниво.
Нуждата от европейски заплати, тъй като България е част от Европейския съюз.
Липсата на държавна подкрепа и партньорство с бизнеса.

„Тук държавата трябва да бъде партньор на този бизнес, да може да се направи така, че да има дългосрочност, да има повече туристи“.

Манчев критикува и разделението на бранша чрез различните ставки на ДДС – 20% за ресторантите и 9% за хотелите, което според него е несправедливо.

Нуждата от единна визия и туристическа камара

За да се развива секторът, е нужна ясна визия какъв туризъм искаме да привличаме – евтин или такъв с по-висока добавена стойност, посочи още Манчев.

Влизането на „Мишлен“ неимоверно ще доведе по-платежоспособни туристи, което ще вдигне нивото на продуктите, услугата и цялостната среда, смята още той.

Шеф Манчев апелира за създаването на единна туристическа камара, която да обедини всички заети в сектора – от туроператори до хотелиери и ресторантьори.

„Тази камара ще има много по-голямо лоби и ще бъде пресявката, преди да се дадат разрешителните за всички обекти“.

По думите му такава организация ще гарантира, че се спазват стандарти за качество и ще се бори с нелоялната конкуренция от обекти, които не отговарят на изискванията.

„Ние сме работодатели на около 400 000 души в цялата страна. Държавата трябва да ни е партньор, защото при нас работят страшно много хора“, допълва той.

Когато държавата управляваше ресторантите: Възходът и краят на Балкантурист

Цените в заведенията – спекула или реалност?

По повод постоянните оплаквания, че цените в заведенията са твърде високи, шеф Манчев е категоричен, че това не е спекула. Според него повишението се дължи на обективни фактори като поскъпването на горивата и суровините.

„Нека да излезем от тази мисъл, че при нас трябва да е евтино. Напротив. Всичко е въпрос на това кой какво качество дава, каква услуга предлага и каква добавена стойност получава клиентът“.

Манчев подчерта, че не може да се прави сравнение между цените в столицата и тези в провинцията, давайки за пример разликата между Атина и Халкидики.