Когато държавата управляваше ресторантите: Възходът и краят на Балкантурист

Историята на ресторантьорския сектор в България е динамична и многопластова, отразяваща политическите и икономическите промени в страната. От традиционните гостилници до модерните гурме ресторанти, заведенията за хранене винаги са били важна част от градския живот и икономиката. Това става ясно от анали на Българската стопанска камара (БСК), в партньорство със Сдружението на заведенията в България.

От гостилниците след Освобождението до първите луксозни ресторанти

След Освобождението през 1878 г. градският живот в България започва да се модернизира, а с него и местата за хранене и социални контакти. Наред с традиционните кафенета и гостилници, в края на XIX и началото на XX век отварят врати първите сладкарници, бирарии и ресторанти по европейски модел. Те бързо се превръщат в оживени центрове за срещи на творци, общественици и граждани.

Пловдив, известен с многобройните си кръчми още преди Освобождението, е сред пионерите в тази тенденция. През 1901 г. там отваря врати първият голям и реномиран хотел-ресторант „Метропол“. Скоро го последват и други елитни заведения като ресторантът към Грандхотел „Париж“ (1910 г.) и луксозният хотел „Молле“ с изискан ресторант (1911 г.).

Подобна е картината и в столицата София. През 30-те години на XX век се изграждат мащабни комплекси като емблематичния „България“ (1936–1939 г.), който включва модерен хотел, основен ресторант, бирхале, лятна градина и кафе-сладкарница. Към края на междувоенния период културата на хранене навън вече е утвърдена част от градския живот, като само в Пловдив в началото на 40-те години функционират близо 400 кръчми.

Варна търси строител за панорамния път до Златни пясъци с поръчка за €7.7 млн.

Национализация и държавен монопол: ерата на „Балкантурист“

След Втората световна война и установяването на комунистическия режим настъпва коренна промяна. Частният сектор е ликвидиран със Закона за национализация от 1947 г., а заведенията за хранене преминават под държавен контрол. Много от старите частни ресторанти и кафенета са закрити или преобразувани в държавни столове. Само в Пловдив през 1947 г. властта затваря 173 питейни заведения.

През януари 1948 г. правителството създава държавното предприятие „Балкантурист“, което поема контрола над водещите хотели и ресторанти в страната. Целта е централизирано развитие на туризма и общественото хранене по съветски модел. „Балкантурист“ изгражда големите крайбрежни курорти като Златни пясъци (1956) и Слънчев бряг (1959), всеки с десетки хотели и ресторанти.

Паралелно се развива и широка мрежа от градски ресторанти и столове за местното население. През 70-те години България дори е на първо място по брой заведения в целия Източен блок.

Кулинарното наследство на социализма

Макар бързото разрастване на мрежата за обществено хранене често да е за сметка на качеството, а менютата да са стандартизирани, този период оставя траен отпечатък върху българската кухня. Преобладават ястия на скара като кебапчета и кюфтета, приготвяни по утвърдени държавни рецептурници.

Именно през 60-те години готвачите от „Балкантурист“ налагат някои от най-емблематичните български специалитети, които днес се смятат за национална класика. Сред тях са: шопска салата, разядка „Снежанка“, супа топчета, торта „Гараш“.

Пазарна икономика: приватизация и навлизане на международните вериги

В края на 80-те години, с Указ 56 от 1989 г., властта разрешава ограничена частна стопанска дейност, което води до появата на първите частни инициативи в сектора. Истинската трансформация обаче настъпва след 1990 г. Държавните заведения са масово приватизирани или закрити, а на тяхно място възникват стотици нови частни ресторанти, кафенета и барове. Бившият монополист „Балкантурист“ е приватизиран през 1995 г. и престава да бъде основен фактор в бранша.

90-те години са белязани от предприемачески дух и отваряне към света. През декември 1994 г. в Пловдив отваря врати първият ресторант на McDonald’s в България. Скоро след това на пазара навлизат и други глобални марки като KFC, Subway, Pizza Hut и Burger King, които променят потребителските навици.

Слънчев бряг в топ 100 на най-добри плажове в света

XXI век: Професионализация, кулинарен туризъм и кризата COVID-19

Първите две десетилетия на новия век носят икономически подем, ръст на доходите и развитие на туризма, което стимулира ресторантьорския бранш. Откриват се хиляди нови заведения, а секторът се професионализира, особено след присъединяването на България към ЕС през 2007 г. Развива се и кулинарният туризъм, който привлича посетители с комбинация от традиционна кухня и нови концепции.

През 2019 г. в сектора работят около 105 хиляди души. Този подем е рязко прекъснат в началото на 2020 г. от пандемията COVID-19. Локдауните и ограниченията нанасят тежък удар, като индексът на продукцията в ресторантьорството регистрира спад от 24%. Въпреки държавните мерки за подкрепа, хиляди заети губят работата си, а възстановяването е бавно. Кризата ускорява дигитализацията чрез онлайн поръчки и доставки и променя трайно бизнес моделите.

Днес ресторантьорството в България постепенно се възстановява, като се изправя пред нови предизвикателства като недостиг на персонал и растящи разходи. Секторът обаче остава ключова част от икономиката и продължава да се развива, надграждайки своята дълга и богата история.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !