Тя е златиста, зърнеста, лепкава и с доста скучен вкус, ако се сервира самостоятелно. Но гъвкавостта на полентата я е превърнала в истинска кулинарна звезда - прочутото италианско ястие от варено царевично брашно се съчетава чудесно с безкрайно много вкусове.

Топингите могат да включват всичко - от еленско, риба, заешко и задушено телешко до гъби, доматен сос и топено сирене. Може да се използва и в десерти, включително бисквити, пайове и палачинки. Някои дори я ядат с Нутела.

И не забравяйте текстурите. Предлага се в много форми, като може да бъде дъвчаща, лепкава, хрупкава или изключително кремообразна.

Полента се консумира в цяла Италия, но в северната част на страната има три основни региона, където тя е особено популярна – Венето, Ломбардия и Пиемонт, разказва CNN Travel.

85-годишната Джована Гили пази мили спомени как собствената й баба от Пиемонт бавно разбърква кашата от царевично брашно в огромен меден котел на камината, след което я сервира на дървена маса, залива я с доматен сос, колбаси и лук, преди всеки да грабне своя дял от ястието.

„Вземахме една лъжица и я слагахме в чиниите си. Беше вкусно, топеше се в устата ми”, спомня си тя. „На следващия ден остатъците от изсушена хрупкава полента бяха нарязвани на пръчици, за да ги топим в мляко или да ги поръсим със захар за закуска,“ допълва Гили.

Благодаря, Христофор Колумб

Днес се смята, че полентата е най-популярната основна храна в Италия след пастата и пицата. В основата си тя остава скромно обществено ястие, но през годините на Втората световна война се консумира главно по необходимост.

В края на тежкия работен ден членовете на семейството се събирали около масата и споделяли ястие от полента. Използвайки ръцете си вместо лъжици, те търкали всяка хапка от нея в сушена херинга, висяща на връв от тавана на кухнята. Така придавали повече вкус на обикновената полента, докато запазвали рибата.

Въпреки че историците отбелязват, че древните римляни са консумирали по-мек вид полента - приготвена с варена смляна спелта, версията, която хората познават и обичат днес, има своите корени отвъд Атлантическия океан, в Америка.

Всичко започва, когато Христофор Колумб донася със себе си „екзотичната“ царевица на Стария континент, чиито жители не познавали тази култура до пътуването му през 1492 г.

Според главния готвач и историк по храните Амедео Сандри, по-късно царевицата е внесена в Италия от мисионери в района на Фриули.

Мащабното отглеждане на културата се разпространява през 1600 г. във Венето и Ломбардия, заменяйки традиционните растения и предизвиквайки аграрна революция. Днес в страната се отглеждат дузина вида италианска царевица.

„Фермерите разбраха, че царевицата има по-висок добив и по-кратък цикъл на култивиране, в сравнение с просото, ръжта и пшеницата, както и че дава достатъчно сила за работа на полето“, казва Сандри. „Но имаше някои сериозни странични ефекти от тази диета, базирана на полента.“

Говори се, че северняците са толкова пристрастени към обикновената варена царевична каша, че развиват странно заболяване, наречено пелагра, причинено от липса на ниацин – известен още като витамин B3.

Много от тях страдали от деменция, диария и кожни обриви в резултат на заболяването. Напредъкът в изследванията на храненето в началото до средата на 20-ти век и по-разнообразните диети променят всичко и през следващите години те откриват ползите от включването на полентата в балансираната диета.

От една страна, тя е без глутен, което я прави идеална храна за страдащите от цьолиакия. Здравните експерти казват, че е лесно смилаема и с ниско съдържание на калории.

„Изключително питателна е, има много разновидности и цветови нюанси - в зависимост от консистенцията, топингите, района на производство и вида на царевицата“, казва Анна Мария Пелегрино от Италианската кулинарна академия. „Като се има предвид деликатния вкус, винаги се комбинира с други храни.“

Pixabay
Pixabay

„Това е част от нашето ДНК“

Полентата основно се предлага в два варианта: гореща и полутечна или втвърдена, като се сервира на правоъгълни пръчици – храна за пръсти, която или се пържи в масло или зехтин, или се пече на скара и след това се оставя да изстине.

В северните планински райони на Пиемонт, Ломбардия и Вале Д’Аоста ястието е плътно и ярко жълто. По-на юг в долините е по-меко и с цвят на слонова кост, докато по крайбрежието на Венето има кадифен, белезникав оттенък – резултат от приготвянето му с първокласна царевица biancofiore, която се съчетава добре с треска, херинга и калмари.

Що се отнася до градските центрове, Бергамо и Бреша са местата, на които култът към полентата наистина процъфтява.

„Това е част от нашето ДНК, в неделя обедите с полента са нашата религия“, казва Марко Пировано, собственик на PolentOne - бистро, предлагащо полента за вкъщи с креативни допълнения.

„Харесва ни да го приготвяме с дупка в средата, за да излеем сос или бульон, който да попие вътре. Полентата в Бергамо трябва да е толкова дебела и гъста, че да залепва за чинията, ако я обърнете, и да може да се нареже с връв,” казва готвачът.

Тъй като италианците от Севера ядат най-много полента, южняците шеговито ги наричат „полентони“, което означава „гъст и муден“ – точно както кашата от царевично брашно.

Но Пировано се гордее, че е „полентоне“. „Кръстих заведението си така“, казва той. Дори е патентовал машина за „наливна полента“, която я приготвя толкова бързо, колкото еспресо. Ястието се прави от вид древно царевично брашно, смляно в стара каменна мелница.

Предлагайки модерни възприятия на италианската класика, хапките с полента в неговия ресторант са гарнирани с кисело мляко, бекон, салата, захар и моцарела.

Малки птици, голям спор

Въпреки простотата си, полентата не е имунизирана срещу кулинарни противоречия - поне що се отнася до топингите.

Сред любимите ястия с полента в Северна Италия са рецептите с osei – в превод „малки птички“ – мания, която доведе до множество съдебни дела и предизвика гнева на природозащитниците, включително и на WWF в Италия.

През 1992 г. Европейският съюз забрани лова на защитени видове птици, като врабчета, скорци, чучулиги, кълвачи, славеи и други – всички птици, които някога са предпочитани от ловците и феновете на полента osei.

Единствените видове, които могат да бъдат ловувани и консумирани законно, са пет вида дроздове, скорци и чучулиги.

Друг тежък удар за феновете на полента osei дойде през 2005 г., когато ЕС забрани цялата търговия с диви птици, включително видовете, разрешени за лов. Това означава, че ловците вече не могат да продават улова си на ресторанти, а много собственици премахнаха ястието от менютата.

Но домакинствата продължиха да приготвят димящи тенджери с полента osei, а ловците продават птиците си тайно. Съдебните дела продължиха през годините, като местни жители и политици негодуваха от забраните. Водеха се кампании и неизбежно се появяваха изключения и вратички.

През 2022 г., например, регионалните власти на Ломбардия премахнаха забраната за търговия с птици, позовавайки се на историческата и културна връзка на района с традиционните ястия osei. Има обаче едно правило - ловецът трябва да даде своя улов на клиента безплатно.

„Истината е, че винаги сме яли малки птички - тези, които са законни, разбира се“, казва Пиеро Доминони, собственик на таверната в планинската хижа Rifugio Cespedosio в село Камерата Корнело, близо до Бергамо.

„Това е част от нашата душа, не можем да се откажем от него. Движението за вдигане на забранаjd започна точно от нашето село. Защитените птици остават забранени, но всички останали са дивеч, включително дроздове, косове, бекаси, фазани и други,“ допълва той.

Според Сандри, собствениците в италианския регион Венето също не позволяват търговските ограничения да ги спират.

„Регионът не е вдигнал забраната, но всички тук продължават да купуват и ядат законния osei“, казва той. „Ловците просто станаха по-умни и казват, че подаряват улова си на ресторантите.“

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !