Йордан Дъбов, Dabov Specialty Coffee: Вече изпозлваме AI за изпичането на кафето

В 9:01 сутринта България вече е в ритъм – статистически това е моментът, в който най-много хора посягат към първото си кафе за деня. Около 65% от българите пият поне по две чаши дневно. Напитка, която доскоро изглеждаше като рутинен навик, днес се оказва в центъра на много по-голяма трансформация – икономическа, климатична и технологична.

Зад тази трансформация стои индустрия, която все по-трудно може да се разглежда само през призмата на потреблението. В съвременната епоха, в която технологиите и иновациите буквално преобразяват всеки аспект от нашето ежедневие, кафе индустрията не остава по-назад.

Днес, изкуственият интелект (AI) играе все по-важна роля в производството на кафе, прилагането на нови технологии и методи, които не само подобряват качеството на крайния продукт, но и оказват влияние върху устойчивостта на селското стопанство.

Йордан Дъбов на Darik Business Radar 2026 - Investing in our future

Изкуствен интелект в чашата: Революция в изпичането

Йордан Дъбов, основател на Dabov Specialty Coffee е един от пинонерите в културата на specialty coffee в България и част от основните предприемачи в този сектор. Неговата компания не само предлага кафе от световна класа, но и работи активно с фермери по целия свят, за да подобри условията на производство и да инкорпорира иновации, които да им помогнат да се справят с предизвикателствата на климатичните промени. 

„Вече използваме AI за изпичането на кафе. Това е не просто модерен подход, а реална необходимост.“

Това заяви Йордан Дъбов по време на участието си във форума Darik Business Radar 2026 – Investing in our future.

Технологията позволява на екипа му да анализира данни за физико-химичните показатели на зърната, преди те да бъдат изпечени.

„С помощта на AI, можем точно да определим как и по какъв начин да изпечем кофе зърната, за да извлечем максимума от техните вкусови характеристики. Това ни помага не само да увеличим качеството, но и да намалим неефективността и отпадъците“, допълва той.

Йордан Дъбов на Darik Business Radar 2026 - Investing in our future

В допълнение към използването на AI в производствения процес, Дъбов обръща внимание и на предизвикателствата, свързани с климатичните изменения.

„Като жури на Cup of Excellence, пътувам често до Южна Америка и Африка, където се произвежда огромната част от качественото кафе. Следя много внимателно промените в климата и начина, по който те оказват влияние върху производителността на фермерите. Според последните статистики, надморската височина, на която се отглежда кафе, вече нараства. Фермерите се опитват да адаптират практиките си към все по-високите температури и неравномерността на валежите“, обяснява той.

Архитектът на модерната кафе култура у нас Йордан Дъбов сред лекторите на Darik Business Radar 2026

Климатичните промени: Нови предизвикателства пред фермерите

Дъбов е убеден, че подобрението на климатичните условия и устойчивостта на кафето не само зависи от иновациите, но и от сътрудничеството между различни участници в индустрията.

„Когато фермерите работят с нас, ние им помагаме да разберат как да внедрят нови сортове, които са по-устойчиви на климатичните промени. В момента се работи активно по нови техники на отглеждане и обработка на зърната, които да направят производството по-ефективно“.

Дъбов заяви, че важността на устойчивостта в производствения процес не може да бъде пренебрегната. Преди години фермерите се опитват да произвеждат колкото се може повече кафе, без да се замислят за дългосрочните последствия. Сега те започват да осъзнават, че устойчивостта е ключова за тяхното оцеляване и просперитет. Той подчертава, че точно тези нови методи на работа позволяват на фермерите не само да оцеляват в трудни времена, но и да процъфтяват.

Йордан Дъбов на Darik Business Radar 2026 - Investing in our future

Дъбов обясни пред публиката на форума, че specialty coffee е термин, който описва кафето с изключително високи вкусови и ароматни характеристики, е нарастваща категория, която представлява едва 5% от общото глобално производство.

„Така нареченото specialty coffee трябва да бъде обработено с внимание и любов от самото му отглеждане до подготовката му за печене. Потребителите търсят качество, а ние трябва да им предоставим точно това“.

Според Дъбов, производството на specialty coffee не е просто производство на "стока", а услуга, която изисква отношения на доверие между фермерите и бранда. Той подчерта, че с фермерите трябва да се изгради връзка, основана на уважение и полезност. Важно е не само качеството на кафето, но и как производителят обработва своите зърна, как подхожда към устойчивостта и какви усилия полага, за да осигури добри условия за труд.

Бразилски фермер иска $20 000 за чувал кафе от рядък сорт

Иновации в обработката: От анаеробно процесиране до „студени стаи“

В контекста на иновациите в обработката на кафе, Дъбов споделя интересен опит:

За да се произведе качествено кафе, само плодът и неговото зреене не са достатъчни. Това е необходимо, но не и достатъчно условие. Събирането на плода и последващите стъпки, така наречената обработка или процесиране, могат в огромна степен да променят крайния резултат.

През последните години се наблюдава ясен ефект от климатичните промени. По-високите температури влияят върху процесите след беритбата и върху развитието на микробиологията в кафето, което от своя страна променя неговия органолептичен профил. В някои случаи се получават по-груби киселини, наподобяващи винените, което може да се интерпретира и като негативен ефект.

В отговор на тези промени фермерите започват да използват така наречените „студени стаи“ – контролирани среди за по-дълга ферментация и по-прецизно процесиране на кафеените черешки. Това са добре изолирани помещения, в които чрез климатични системи се поддържа ниска температура, позволяваща по-дълъг и контролиран ферментационен процес.

"Преди тази иновация, която е особено популярна през последните една до две години, вече бяха въведени други нови методи – например анаеробно процесиране и термално процесиране на кафето. При тях специфична среда въздейства върху кафеените черешки и променя начина, по който се развива вкусът и качеството на крайния продукт", каза той и подчерта, че до тези експерименти едва ли би се стигнало без съществуването на Cup of Excellence – платформа, която стимулира фермерите да произвеждат все по-качествено кафе."

От другата страна стоят климатичните условия, които все по-често затрудняват традиционните практики.

Именно тази комбинация – натискът за по-високо качество и ограниченията на средата – принуждава фермерите да бъдат по-иновативни. Те започват да търсят по-добри сортове, да ги адаптират към своя тероар и почва, да експериментират с нови методи на обработка и да внедряват съвременни технологии.

"В крайна сметка целта остава една – да се докаже на пазара, че новото производство не просто отговаря на старите стандарти, а ги надминава", добави Йордан Дъбов. 

Йордан Дъбов на Darik Business Radar 2026 - Investing in our future

Какво значение има устойчивостта и процесът на изпичане на кафето?

Хордан Дъбов, казва, че ако приемем, че на нашата планета нищо не е напълно устойчиво и никога не е било, това всъщност поставя по-широк въпрос за самата природа на системите, в които живеем. Планетата е в постоянно движение, а кафето като натурален продукт също не може да бъде устойчиво в абсолютния смисъл на думата.

Това важи както за суровината, така и за нейното последващо изпичане. В този контекст устойчивостта е относително понятие. В същото време технологиите, които използваме днес за изпичане на кафе, са значително по-развити в сравнение с тези отпреди 10–15 години.

Те позволяват изключително прецизно изпичане и висока повторяемост. С други думи, когато условията са контролирани, резултатът може да бъде възпроизведен с много висока точност.

От гледна точка на индустрията, суровината – така нареченото зелено кафе, или зърната от кафеената череша – не претърпява съществени промени между отделните партиди, но именно това изисква максимална прецизност в последващата обработка, за да се постигне консистентно качество.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !