Произведените в Япония уиски, нихоншу (саке) и бира са известни по целия свят.

Но бар в Токио се опитва да популяризира отново както сред местните, така и сред туристите вкуса на добуроку - една от най-старите и противоречиви напитки в историята на страната.

Пивоварната Heiwa Doburoku Kabutocho се намира в квартал Nihombashi в източната част на Токио. По време на периода Едо (1603 - 1868) тази област процъфтява заради лодките, превозващи пратки със саке.

Имайки предвид това, пивоварната, която от 1928 г. произвежда саке в префектура Уакайама, избира да отвори бар със специалитет добуроку в един от луксозните квартали на града. Ето какво трябва да знаете за това противоречиво питие.

Какво точно е добуроку?

Историята на добуроку е тъмна - като самата напитка. Знаците, съставляващи думата 濁酒, означават "мътен" или нерафиниран алкохол.

Често смятан за прародител на днешното саке, за да се разграничи добуроку от популярния японски алкохол, има две отделни, макар и леко подвеждащи категории: сейшу (清酒), или чисто саке, и добуроку (濁酒).

При производството на двата вида алкохол има една ключова разлика. Типичното саке изисква закваска с мая, наречена shubo, и добавяне на три основни съставки – задушен ориз, kouji (оризова гъба) и вода – в рамките на няколко дни.

Когато се прави добуроку, всичко се смесва едновременно, което води до смес, пълна със захари. Те започват да разграждат маята, което спира ферментацията много по-рано. В крайна сметка това, което остава, е по-сладка течност с много по-ниско съдържание на алкохол, официално известна като добуроку.

Защо този алкохол е спорен?

Добуроку съществува почти толкова дълго, колкото оризът се отглежда в Япония. Със сравнително проста рецепта – т.е. хвърляйки всичко наведнъж в съда за приготвяне на алкохол, варенето на добуроку в миналото е обичайна гледка в цялата провинция.

Практика на домашно приготвяне на алкохол продължава векове наред.

Според Уцуномия Хитоши, директор на Японската асоциация на производителите на саке и шочу (JSS), през 1855 г. е имало 459 производители на добуроку само в Едо (днешно Токио).

В края на периода Едо (1603 г. сл. н. е. - 1868 г. сл. н. е.) обаче всички феодали били принудени да изоставят регионалните си владения в името на централизираното правителство Мейджи, базирано в новата столица Токио.

Родени от 180-градусовата промяна в управлението, се появяват силно структурирани институции, включително орган за събиране на данъци.

Осъзнавайки, че лицензираните пивоварни и дестилерии са жизненоважен източник на доходи за новото правителство, мерките за ограничаване на домашното приготвяне на алкохол влизат в сила.

Според Уцуномия, през 1880 г. количеството домашно приготвен алкохол започва да се ограничава, докато през 1882 г. е въведена система за лицензиране. През 1896 г. е наложен данък, последван от пълна забрана на домашните алкохолни напитки през 1899 г.

По същество всички добуроку, правени оттогава нататък, започват да се наричат ​​мицузошу (密造酒) - „тайно произведен алкохол“ или лунна светлина. Дори по време на тази забрана добуроку може да се намери в Япония. Показателно е, че шинтоистките светилища използват напитката за ритуали.

След Втората световна война, поради недостиг на саке, корейската напитка макдеоли - нефилтриран братовчед на добуроку, направен от ориз, пшеница, малц и вода, е популярна алтернатива.

Въпреки че домашното приготвяне на алкохол все още е незаконно, през 2003 г. японското правителство разреши на заведения в специални дерегулирани зони - предимно в региони, където икономическият растеж е в застой, да продават комерсиално добуроку. Към 2021 г. в страната има 193 заведения с подобно разрешение.

Добуроку днес

Открит през 2015 г., Sake Hotaru в Токио е първото законно място, предлагащо добуроку в столицата на Япония. Но собствениците на барове започват да го продават на обществеността едва в края на 2016 г.

Оттогава се появяват още опции. През юни 2022 г. споменатата по-рано пивоварна Heiwa Doburoku Kabutocho отваря бар близо до Nihombashi.

Норимаса Ямамото, президент на Heiwa Shuzo, изчислява, че половината от посетителите на бара са от чужбина.

„Често получаваме въпроси за разликата между саке и добуроку, колко дни са необходими за приготвянето му и как се произвежда“, казва той за посетителите на бара. В допълнение към добуроку, пивоварната произвежда собствени марки саке и бира.  

Вкусът на добуроку е интензивен, като пробвалите го го сравняват както със сирене чедър, така и с нони - уникален на вкус полинезийски плод.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !