В продължение на векове шамфъстъкът определят характера на Газиетеп. Днес той остават най-ценната съставка в кулинарната столица на Турция и тайната зад легендарната ѝ баклава.

Към края на лятото хлебарите в Газиетеп напускат пекарните си и обикалят фъстъчени насаждения, разположени из слънчевите югоизточни равнини на страната. Местните ги наричат „зелено злато“. Тази ценна култура не е просто икономическа печалба – тя е най-важната съставка в кулинарната столица на Турция и обичан символ на самия град.

Тайната на ранната реколта шамфъстък

Въпреки че обикновено се берат през септември, някои шамфъстъци се събират ръчно почти месец по-рано, когато ядките са още малки.

„Собствениците на пекарни обикалят всички дървета, опитвайки ядките по пътя си“, казва Айлин Кюней Тан, редактор на готварската книга A Taste of Sun and Fire. „Когато реколтата е почти готова, купуват цялата продукция на място.“

Ранните шамфъстъци – известни със своя изключителен вкус – са от съществено значение за сладкиши като катмер (кремообразни закуски) и баклава (считана за най-добрата в Турция), които правят Газиетеп място за поклонение за любителите на десертите. За местните тези храни са повече от сладки изкушения; те са жизненоважна част от живота в един от най-старите непрекъснато обитавани градове в света.

„Тук сладките излизат извън рамките на десертите – те отбелязват почти всички важни моменти от живота ни“, казва Хатидже Пекмез, доцент в Университет Газиетеп, която изучава гастрономия и култура.

Десертите като символ на живота в Газиантеп

Сладката традиция обхваща целия живот: семейства, посрещащи новородено, раздават подноси с фъстъчена баклава; на траурните церемонии се сервират лъжици от мека халва от грис, пържена в ароматно масло.

Преди разсъмване хлебарите палят пещи на дъбова дървесина, ценени за чистата си и бездимна топлина, и стават рано, за да приготвят катмер – тънко разточено тесто, сгънато около плътна плънка от сладки фъстъци и гъста сметана. До 8:00 ч. в стогодишната семейна пекарна Katmerci Zekeriya Usta местните вече се събират около малките дървени маси, сервирайки топъл катмер с прясно изстудено мляко.

„Младоженците започват първата си закуска с катмер“, казва Мехмет Озсимитчи, собственик на пекарната от трето поколение. „Идеята е да ядат сладко и да говорят сладко в новия си живот.“

Шамфъстъците на Газиетеп са по-сладки и по-зелени от тези, отглеждани другаде, според Мустафа Озгюлер, главен готвач на пекарна-ресторант Orkide в града. Много хора имат – къщи с фъстъчени и орехови дървета, където прекарват уикенда, а богатството се е измервало по площта на фъстъчните им земи.

Баклавата остава безспорният цар на десертите в Газиетеп. Малката пекарна Güllüoğlu, основана през 1871 г. в покрития Elmacı базар, твърди, че е най-старата непрекъснато функционираща баклаварница в страната. Основателят Гюллю Челеби адаптира рецепта от Дамаск и Алепо, заменяйки орехите с местни фъстъци, променяйки трайно кулинарните традиции на града.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !