От незапомнени времена жителите на турския град Газиантеп събират диви шамфъстъци, за да приготвят уникална ядкова напитка, която служи и като изпитано домашно лечебно средство. Тази напитка, известна като мененгич, е много повече от безкофеинова алтернатива на кафето – тя е част от идентичността на региона.

Пътуването до Газиантеп, град в югоизточна Турция, близо до сирийската граница, често води посетителите до Tahmis Kahvesi – едно от най-старите кафенета в света, основано през 1635 г. Вътре, около печка на дърва, местните жители и гостите се наслаждават на различни напитки, но истинският специалитет е „мененгич кахвеси“.

Какво е мененгич и защо е толкова специален?

Мененгич кахвеси всъщност изобщо не е кафе. Напитката се приготвя от изпечените и смлени плодове на дървото теребинт, което е вид див шамфъстък. Вкусът е ядков, с лека горчивина, а текстурата е плътна и кремообразна, често поднесена с мляко и покрита с гъста пяна, подобна на крема при еспресо.

Значението на тази напитка за кулинарната идентичност на Газиантеп е толкова голямо, че през 2024 г. тя получи статут на защитено географско указание от Европейския съюз. Макар да е популярна в целия югоизточен регион на Турция и в Иракски Кюрдистан (където е известна като „казуан“), за хората от Газиантеп тя носи и сантиментална стойност.

От домашно лекарство до научен интерес

Мененгичът отдавна е известен със своите лечебни свойства, особено като средство срещу зимни болести.

„През зимата, ако имах кашлица или хрема, семейството ми казваше: "моля те, изпий това" и ми подаваше чаша мененгич“, разказва Филиз Хосюкоглу, експерт по гастрономия от Газиантеп. „Когато се събираме като общност или семейство, обикновено пием турско кафе или чай. Но ако някой е болен, се сервира мененгич.“

Тази традиция се предава от поколение на поколение. Мустафа Зор, 86-годишен производител на мененгич от 70-те години на миналия век, си спомня как баба му е използвала съставката в напитки и ястия, за да лекува настинките на седемте си внуци. „Тя и всички възрастни жени в селото знаеха рецептите за мененгич, предадени им от техните баби“, споделя той.

Съвременната наука започва да намира обяснение за тази вековна практика. Въпреки че клиничните изследвания върху хора са ограничени, научните данни потвърждават, че плодът на дървото теребинт е богат на протеини и минерали. Предварителни проучвания също така изследват неговите антиоксидантни и противовъзпалителни свойства, което частично подкрепя репутацията на мененгич като зимен тоник.

Древни корени, проследени до Гьобекли тепе

Историята на кафето от мененгич е предимно устна, но археологическите находки предполагат, че произходът му е изключително древен. Местна легенда разказва, че османският султан Мехмед IV е опитал напитката при посещението си в Газиантеп през XVII век, като се твърди, че е спрял именно в Tahmis Kahvesi.

Корените на напитката обаче може да са много по-дълбоки. В неолитния обект Гьобекли тепе, част от световното наследство на ЮНЕСКО и разположен само на два часа източно от Газиантеп, археолозите са открили останки от диви шамфъстъци. Тези находки датират отпреди близо 12 000 години, когато районът е бил покрит с гори, където ловците-събирачи са събирали плодовете на диви шамфъстъкови и бадемови дървета.

Процесът на събиране, описан от Мустафа Зор – разклащане на дървото над платнище – вероятно е останал непроменен от хилядолетия. В Гьобекли тепе са открити и хиляди камъни за стриване, което предполага, че плодовете са били смилани на паста, подобна на тази, която и днес се продава по базарите в Газиантеп.

Мененгич днес: Повече от напитка

В миналото мененгичът е имал и други приложения в турската кухня, макар някои от тях днес да са почти забравени. Според изследователя Абдула Бадем, традиционните употреби включват:

  • Като подправка в различни ястия
  • Добавка към хлябове и сладкиши
  • Съставка в пилаф
  • Източник на масло за готвене
  • Основа за гъст сладкиш, смесен с гроздова меласа и пшенично брашно

Въпреки че някои от тези стари рецепти изчезват, напитката от мененгич остава изключително популярна. Кафенетата в Газиантеп са пълни с хора, които разговарят над чаша пенлив мененгич. Преди да напусне града, авторът на оригиналната статия посещава Menengiç Kafe, където собственикът Зейнал Абидин Тахтаджъ обобщава значението на напитката: „За човек от Газиантеп е невъзможно да си представи живота без кафе от мененгич. Никога не бихме го забравили. То е това, което сме.“

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !