Няма нищо подобно на вкус на истинското прошуто ди Парма, известно по света като пармска шунка.

Италианският деликатес, който генерира годишен оборот от 1.6 млрд. долара, е ценен от местните и се радва на защитен статут - само месо, идващо от северния регион Емилия Романя от отгледани в Италия свине, може да бъде сертифицирано като автентично от Консорциума на пармската шунка.

Туристите редовно се стичат в региона, известен с други епикурейски изкушения, като балсамов оцет и сирене пармезан, за да опитат най-вкусното прошуто ди Парма в родното му място, носейки големи приходи, тъй като се присъединяват към обиколки с екскурзовод на производители на шунка.

Pixabay
Pixabay

Проблеми на хоризонта

Но не всичко е наред в страната на шунката. Затоплящият се климат и разпространението на вируси по прасетата причиняват големи проблеми на италианското свинско. Крайният резултат - пармската шунка, каквато я познаваме днес, е все по-трудна за откриване.

За разлика от много силно механизираните индустрии за преработка на месо, производството на пармска шунка е потопено в история и традиции.

Във фабрики, като Slega prosciuttificio, намираща се в градчето Лангирано близо до град Парма, Стефано Борчини си спомня как баща му го е научил на методи за сушене на шунка, които датират от римско време, когато местната сол е била използвана за консервиране на месото.

Задният бут на отгледано в Италия и внимателно заклано прасе се осолява от maestro salatore (майстор на солта), след което се оставя за около седмица в охладително помещение, за да започне процес, отнемащ поне 400 дни и продължаващ до три години, за да се създаде най-добрата отлежала пармска шунка.

Месо, сол, време и въздух

Пармската шунка се осолява два пъти, маже се със смес от свинска мас и сол и след това се оставя да се втвърди в помещение с контролиран климат. Когато е възможно, прозорците се оставят отворени, за да влезе чистият местен въздух.

„Баща ми основа тази компания и първата ми работа във фабриката беше да убивам мухите, когато бях на шест години“, казва Борчини. „Имаш страст към този продукт, подобно на производител на вино. Когато произвеждаш храна, тя е специална. Влагаш сърцето си в това, което правиш.“

Всеки от 40 000 до 50 000 бута шунка, които компанията произвежда всяка година, се суши по същия начин и се тества за качество с игла, направена от конска кост. Тя се забива в сушената шунка на няколко места и се издърпва, за да се провери миризмата, което гарантира безопасна консумация.

Борчини обяснява, че последните фази на процеса на втвърдяване се настройват фино чрез отваряне и затваряне на прозорци, за да влезе свеж въздух през хладните нощи, точно както баща му го е учил да прави. „Необходими са месо, сол, време и въздух“, казва той.

Процесът — и продуктът — привличат стотици хиляди любители на храната и любопитни посетители от цял ​​свят всяка година на кулинарни турове в района.

Нагоре и надолу по улиците на Парма и градчета, като Лангирано, малки туристически групи опитват деликатеси – прошуто ди Парма, Parmiggiano Reggiano (пармезан), балсамов оцет от Модена и местно вино.

Но напоследък различни заплахи, например промените в климата и болести, като африканска чума по свинете, поставиха предизвикателства пред производителите.

Борчини казва, че преди няколко години неговият бизнес е трябвало да инсталира климатични системи в помещенията за сушене, тъй като въздухът не се охлаждал както преди.

„Вече няма свежи прохладни нощи през лятото. Времето се промени - с един или два градуса по-топло е през нощта, отколкото преди 15 години, което означава, че трябва да се приспособим.“

Чума по свинете

Африканската чума по свинете - силно заразна болест, която може да бъде фатална за прасетата, също оказва влияние върху производството. Въпреки че не е опасен за хората, вирусът може да се разпространява от човека, включително чрез консумация на заразено месо.

Това доведе до строг контрол в Италия и извън нея. Борчини казва, че има спад в предлаганите свински бутове с около 8% и драстично увеличение на разходите впоследствие.

„Откриваме, че просто няма толкова пресни свински бутове, които да задоволят нуждите ни поради ограниченията и контрола. Имаме затруднения със суровините и цената скочи, защото има по-малко свинско месо от обикновено. Предлагането е по-малко от търсенето и цената се е повишила.”

На около 130 км северно от Парма, близо до Бреша в северния регион на Ломбардия, въздухът е много различен. Във фермата на Алберто Каванини атмосферата е тежка заради силната миризма на прасета.

Но животните не се виждат никъде, защото са държани под ключ, за да ги предпазят от чумата. Каванини произвежда свинско за продукти, като пармска шунка и шунка San Daniele - подобно сушено месо, произхождащо от североизточния регион Фриули в Италия. Те се изнасят по целия свят.

Фермерът трябва да унищожи повече от 2000 от животните си, след като вирусът, за който се смята, че е внесен от дива свиня, е открит в един от свинарниците по-рано тази година.

Правителството, което назначи специален комисар, който да помогне за справяне с кризата, изисква унищожаването на всички животни във фермите, в които е открит вирусът. „Задължително е да унищожим животните, защото вирусът е силно заразен“, казва Каванини.

Работниците предприемат строги мерки за безопасност, включително да си вземат душ, преди да са в контакт с прасетата, за да избегнат случайно разпространение на вируса, който не се предава по въздух, а лесно се пренася върху обувки или дрехи.

„Няма друг вариант, освен да унищожим заразените животни, защото 95% от тях ще умрат по болезнен начин“.

Забрани за свинско месо

Повече от 200 000 прасета са убити в района на Ломбардия от откриването на вируса през 2021 г., като близо 90 000 са загинали през последните два месеца. Ситуацията бавно се овладява, но за някои производители на свинско е твърде късно.

Почти дузина свинеферми трябваше да затворят в Италия след избухването на вируса. Това е пагубно и за производителите, които разчитат на международните пазари, тъй като разпоредбите на Европейския съюз забраняват износа на свинско месо от региони в „червената зона“ с чума по свинете.

Давиде Калдероне, ръководител на асоциацията Assisca на италианските производители на месо и консервирано месо, казва, че италианската индустрия, произвеждаща колбаси, мортадела и различни салами, има годишен оборот от около 9 млрд. долара.

Ако не е вирусът, износът би трябвало да възлиза на 2 милиарда долара. През последната година няколко държави забраниха вноса на италианско свинско месо.

„Китай, Япония и Тайван напълно затвориха пазара заради африканската чума по свинете. Други страни, например Канада, Съединените щати и Бразилия, признават европейската система за регионализация, в зависимост от това къде е открит вирусът.“

Калдероне казва, че Италия е успяла да поддържа износа на свинско месо за много страни с някои ограничения. „Опитваме се да ги убедим в системата ни, безопасността и здравето на животните“, казва той.

В Парма нямат нужда от убеждаване. Постоянен поток от кулинарни туристи влиза и излиза от заведенията и изложбените зали, за да се наслади на древния деликатес.

Те може би не подозират за предизвикателствата, стоящи зад производството на всеки вкусен бут шунка, но явно са благодарни за изживяването.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !