В слабо осветена трапезария главният готвач Томоя Кавада от Sazenka рисува ин-ян в бележник, докато обяснява мечтите си за далечното бъдеще.

„Световен мир чрез храна“, казва той. Такива думи лесно могат да бъдат отхвърлени като идеалистична хипербола. Но идвайки от Кавада, те звучат почти успокояващо – и дори постижимо.

В края на краищата, този японски готвач може да се похвали с постижение, непосилно за всеки друг ресторантьор досега. Той създава единствения в света китайски ресторант с три звезди Мишлен в град, в който не се говори китайски, пише CNN.

Китайски техники, пропити с японски дух

Разположен в къщата на бивш дипломат в тих луксозен жилищен квартал, възходът на Sazenka е бърз. Награден е с две звезди Мишлен през 2017 г. – същата година, в която е открит. Още една звезда е добавена през 2020 г., като заведението повтаря постижението си всяка година оттогава.

За да подчертаем колко впечатляващо е това - има само седем други китайски ресторанта в света с три звезди Мишлен и те са в Хонконг, Макао, Тайпе и Пекин.

Ресторантът в Токио е обявен и за 11-ия най-добър ресторант в Азия през 2022 г. - второто най-високо класирано китайско заведение за хранене.

 „Минаха само шест години. Сигурен съм, че можем да направим още по-добра храна, да предоставим по-добро обслужване и да направим нашите клиенти по-доволни,“ казва скромният готвач в коментар на постиженията си пред CNN.

Поетичното име на ресторанта Sazenka е съставено от три думи, които означават чай, дзен и китайски. Менюто се чувства по-скоро като съзнателно кайсеки преживяване, отколкото като традиционен китайски обяд. Разходите? Около $450 на човек.

Храненето започва с купа сомен юфка, поднесена в смес от бистър бульон и чаено масло, и завършва със сладка оризова топка, плуваща в лека чаена супа. Регионалните китайски ястия в менюто са изпълнени с уникално японско докосване.

Защо китайска храна?

За Кавада менюто, което е създал за Sazenka, е сбъдната детска мечта. Любовта му към китайската храна се заражда, когато е едва на пет години, след като родителите му го водят в китайски ресторант в японската префектура Точиги.

„Спомням си ясно момента, в който бях привлечен от красотата и вкуса на китайската храна“, казва той. „Можех да видя великолепния китайски пейзаж в храната. Бях толкова впечатлен, че реших да стана готвач в бъдеще.“

На 18 години получава работа в кухнята на Azabu Choko - вече затворен съчуански ресторант в Токио. Работи там в продължение на десетилетие, преди да премине към японска кухня и да се обучава при главния готвач Сейджи Ямамото от RyuGin в продължение на пет години.

През годините той често посещава Китай, за да види пейзажите и да задълбочи разбирането си за кухнята. През 2017 г. започва да развива своя собствена версия на китайската кухня и така се ражда Sazenka.

„Храната на Sazenka се основава на съчуанската кухня с японски дух и китайска чувствителност“, казва Кавада, когато е помолен да дефинира своята кухня. 

Супа уонтон с японски привкус

Менюто е пълно с екстри, всички подчертаващи прецизните китайски и японски готварски техники на главния готвач.

Но от всички богати и експресивни ястия на Sazenka, Кавада избира най-скромното, за да представи своя ресторант: супата от фазани, вдъхновена от хонконгската супа уонтон, включваща свинска кнедла в бистър бульон.

За да се направи „простата супа“, както я нарича той, костите на фазана трябва да се начукат и да се накиснат във вода за една нощ. След това се варят на висока температура, докато кръвта излезе и се отстрани. След това останалите кости се варят около четири часа.

Бульонът трябва да престои още един ден, преди да се добавят мляно месо от фазан, сушена шунка, водорасли, зелен лук, джинджифил, 15-годишно вино, сол и черен пипер, за да се подправи бистрият бульон.

„Винаги съм смятал, че автентичните кухни на оригиналните им места са най-добрите. Но мисля, че развитието на една култура е възможно, само когато тя пътува.

Така че сега смятам, че създаването на кухня, независимо дали е съчуанска или японска, която кара хората да се чувстват комфортно, е изключително постижение“, казва Кавада.

За него храненето е не просто дейност, а „красив начин за мирно общуване“.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !