Легендата гласи, че когато Наполеон Бонапарт за пръв път опитал сирене камамбер, бил толкова възхитен, че целунал сервитьорката, която му го поднесла. Като оставим настрана неуместността на този жест, френският император явно е разпознавал добрия продукт.

Произвеждано в северозападния френски регион Нормандия под различни форми поне от 18-и век, сиренето – кремообразно и пикантно и лигаво, днес се счита за любимо на французите.

Ето защо последните заглавия за предстоящата смърт на камамбера поради гъбична криза предизвикаха паника сред феновете му. Учените предупредиха, че проблемите в индустриалното производство на френското сирене може да имат дългосрочни последици за бъдещето му.

Тревогата беше вдигната през януари, когато проучване на учени от университета Paris-Saclay установи, че основната гъбичка, използвана при създаването на камамбер и други сирена, е все по-недостатъчна поради методите на промишлено производство.

И въпреки че това може да създаде проблеми основно за разнообразието от млечни продукти, някои смятат, че вещае смърт за класическия "бял" камембер. 

„Сините сирена може да са застрашени, но ситуацията е много по-лоша за камамбера, който вече е на ръба на изчезване“, посочват от Френския национален център за научни изследвания (CNRS).

Наред с Лувъра, висшата мода и Айфеловата кула, камамберът е национално съкровище, обичано по целия свят.

„Какъв е типичният образ на Франция? Бутилка червено вино, франзела и камамбер“, казва Ан-Мари Кантин, ветеран в търговията със сирене и президент на съдиите във френското национално състезание за камамбер през 2023 г. „Това е нашето национално сирене.“

Гъбички и мухъл

В основата на проблема е Penicillium camemberti - гъбичка, използвана в производството на сирене, която придава бялата кора на камамбера и спомага за развитието както на богатия му маслен умами вкус, така и на осезаемия му аромат на непрани чорапи.

P. camemberti, казват учените от Paris-Saclay, изпитва проблеми с размножаването, до голяма степен в резултат на натиска от индустриалното производство.

Камемберът и подобни сирена, като например бри, някога са отлежавали в пещери, или в така наречените hâloirs (сушилни), където естествено срещащите се спори на мухъл им придавали синя или понякога жълто-кафява кора.

В началото на миналия век е въведена Penicillium camemberti, която заменя местната плесен и създава еднаквите бели кори на сиренето, които познаваме днес.

„Смята се, че е бял мутант, избран от сиво-зеления вид Penicillium commune заради цвета му в началото на 20-и век“, се казва в проучването на Paris-Saclay, цитирано от CNN.

За съжаление - за разлика от обитаващите пещерите гъбички, изследователите откриват, че Penicillium camemberti има много ниско генетично разнообразие и намалена способност за възпроизвеждане.

„Нашите констатации повдигат въпроси относно използването на ограничен брой щамове за производство на сирене, което има тенденция да води до дегенерация, ограничавайки възможностите за по-нататъшно подобрение“, се казва в проучването.

Това, според доклада на CNRS, означава, че „сега е много трудно за производителите да получат достатъчни количества спори на P. camemberti, за да инокулират своето производство на сирене в Нормандия“.

Възходи и падения

Това не е първият път, в който камамберът е изправен пред криза след въвеждането на P. camemberti. Според покойния Патрик Ланс, британски експерт по сирене и автор на наръчник за френските сирена, индустриализацията и конфликтите от миналия век почти са го унищожили.

„Двете световни войни и разрастването на бизнеса почти доведоха камамбера до гроба му“, пише той в книгата си от 1989 г.

Местните производители претърпяват неуспех в опитите си да защитят оригиналното сирене от масите пастьоризирани фабрични изкривявания на формулата, създавани в почти цяла Франция и в чужбина.

На помощ през 1982 г. идва статутът на Appellation d’origine protégée (AOP), което означава, че само сирена, произведени в Нормандия, могат да носят името камембер. Това обаче не сприра по-нататъшните спорове дали истинският камамбер трябва да се прави със сурово или с пастьоризирано мляко.

Онези, преживели миналите възходи и падения на камамбера, изглежда се справят с най-новия проблем на сиренето.

„Семейството ми прави камамбер от 1891 г., вече пет поколения... Никога преди не съм чувал за тази ситуация“, казва Бруно Льофевр, генерален директор на Les fromageries de Normandie - регионална асоциация на производителите на сирене, пред CNN.

„Вярно е, че производителите водят битки срещу продуктите, които не са съвсем бели“, признава Льофевр, добавяйки, че първите партиди камамбер, направени от баща му преди повече от 50 години, са „сини, бели и червени“.

„Правил съм всякакви видове камембер - от по-традиционните до по-индустриалните, но никога не съм срещал проблеми с гъбичките“, допълва експертът. Според неговото разбиране, разликата в цвета е резултат от бактериална пигментация.

„Това е свързано с бактерията, наречена Brevibacterium linens, която има способността да образува оранжев пигмент. Това в никакъв случай не е резултат от активността на гъбичките“, посочва Льофевр.

В момента Франция е домакин на годишен панаир за сирене в Париж, събирайки големи производители от цялата страна. Естествено, проблемът с гъбичките е много дискутирана тема. Льофевр казва, че хората, с които е говорил, са объркани откъде идва страхът за бъдещето на камамбера.

„Това проучване беше широко отразено от медиите. Може би изследователите са се опитвали да накарат нас, производителите на сирене, да изпаднем в паника, но досега не успяват“, добавя той.

Въпреки че учените поддържат твърденията си, те подчертават, че няма опасност камамберът да изчезне скоро. „Ние винаги изясняваме на журналистите, че няма краткосрочна опасност за производството на камамбер“, казва изследователят Татяна Жиро пред CNN.

„Това, което се казва в нашите статии, е, че има голяма хомогенизация на гъбичките и това намалява способността им да се адаптират, нищо повече,“ допълва тя.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !