Честите посетители на лозята са свикнали да виждат рози в краищата на редовете с лозя, но напоследък забелязваме и нещо друго – лалета, които се появяват във винарни по целия свят. Те обаче не растат сред лозята, както човек би предположил, а се намират в самите винарни, където все по-често се използват бетонни съдове с форма на лале.

Произвеждани в Италия и използвани във винарни както там, така и в Калифорния, Вашингтон, Бордо и други винени региони, тези съдове, наричани Tulipe, помагат за по-доброто извличане на ароматите и цвета от гроздето, като същевременно позволяват микрооксидация, без да придават на виното допълнителни дъбови аромати.

Само в Калифорния тези съдове се използват в близо 50 винарни, включително известни изби в Напа като Ink Grade, Pine Ridge, Hall и Dalla Valle, както и известни шата в Бордо като Cheval Blanc, Beauregard, Haut-Bailly и Kirwan.

Макар че основно се използват за производството на червени вина, прочутият производител на Soave Pieropan от години работи с Tulipe. Наскоро и Château d’Yquem в Сотерн е добавило тези бетонни съдове с оребрена форма към избата си, разказва Ману Фиорентини, собственик и главен изпълнителен директор на Itek Wine – американския дистрибутор на италианския производител Nico Velo.

Докато някои винари използват нетрадиционната форма само за част от вината си, главният технолог на Château Cheval Blanc Карол Андре от 2011 г. ферментира цялата реколта, парцел по парцел, в бетонни съдове с различни размери.

„Когато получихме възможност да разработим винарна, в която всичко да бъде организирано по отделни парцели, избрахме съдове с форма на пресечен конус. Това означава, че при преливането шапката от гроздови люспи може леко да се придвижи надолу в съда и да се раздвижи“, разказва Андре пред Robb Report.

„След това, когато сокът бъде върнат обратно върху нея, можем да използваме по-добре гроздовите люспи.“

Преди да приложи този подход, тя и екипът ѝ посещават други изби и разговарят с винари, които вече използват технологията.

„В крайна сметка става въпрос за оптимизиране на процеса на екстракция. Целта не е да извлечем повече, а да извлечем по-добре“, казва тя.

След първичната и малолактичната ферментация в бетонните „лалета“ Андре премества виното в дъбови бъчви, преди финалното купажиране и бутилиране.

Бетонът срещу стоманата и дъба

Винарят Джордан Фиорентини от Epoch Wine Estates в Пасо Роблес за първи път вижда съдове тип „лале“ в долината Оканаган в Британска Колумбия преди повече от десетилетие. Преди това тя е работила с бетонни кубове и бетонни съдове с форма на яйце.

Вече привърженик на бетона като материал, но заинтригувана от формата, тя пита съпруга си Ману дали неговата компания може да внесе тези съдове в САЩ.

Днес тя ги използва при всяка реколта на купажа Sensibility Grenache, както и за Epoch White, а при някои реколти – за York Mountain и Veracity Grenache.

Тя харесва бетона, защото според нея прекалено дългото съхранение на виното в съдове от неръждаема стомана може да придаде метален или „ламаринен“ характер.

„Бетонът е сравнително инертен, но според мен подчертава минералните характеристики на виното“, казва тя. „Лалетата са съд, който в известен смисъл „замразява“ виното в свежо състояние, но същевременно му придава минерален отпечатък. Запазва виното свежо и елегантно, без то да се развива прекалено в дъба, като така съхранява чистотата му.“

След първичната ферментация Фиорентини премества вината в дъбови бъчви за малолактична ферментация и отлежаване до девет месеца. След това ги купажира и ги връща в бетонните „лалета“ за още една година.

„Sensibility би било по-тежко и по-малко свежо вино, ако отлежаваше изцяло в дъб. В бъчвата то е изложено на повече кислород по време на отлежаването и би се развило по-силно“, обяснява тя.

„Ако Sensibility отлежавало в неръждаема стомана, според мен би било по-редуктивно, отколкото в бетон. Тъй като бетонът е порест, той не позволява на виното да стане прекалено редуктивно.“

Защо формата на „лалето“ има значение?

Джош Макданиелс, главен изпълнителен директор и директор по винопроизводството на Doubleback, Bledsoe|McDaniels и Bledsoe Family Winery във Вашингтон и Орегон, за първи път се запознава с бетона, докато работи в Аржентина с Пол Хобс.

Около 10% от Cabernet Sauvignon на Doubleback отлежава в бетонни съдове тип „лале“, а друга част – в бетонни съдове с различни форми.

„Бетонът заема интересно място между неръждаемата стомана и дъба“, казва той. „Това е неутрален съд – не търсим ароматния принос на дъба, но бетонът не е напълно инертен по начина, по който е неръждаемата стомана.“

Макданиелс харесва формата на лалето заради влиянието ѝ върху виното.

„В съда се създава естествено движение, което помага на виното и утайката да взаимодействат, без да се налага да манипулираме виното толкова много.“

Всички винари, които използват Tulipe, са единодушни, че именно съчетанието между материала и формата превръща тези съдове в толкова интересен и ефективен инструмент.

„Бетонът е порест и позволява на малко количество кислород да влиза в контакт с виното по време на ферментацията“, казва Спенсър Кели, винар във Vice Versa в долината Напа.

„Това води до различен ароматен и танинов профил в сравнение с този, който бихме получили в съдове от неръждаема стомана.“

Кръглата основа и леко стесняващите се страни позволяват на повърхността да се образува по-дебела шапка от гроздови люспи. Това дава възможност на винаря по-прецизно да контролира скоростта, с която се извличат съединенията от люспите.

Кели използва комбинация от съдове от неръждаема стомана и бетонни „лалета“ за ферментацията на вина от единични лозя от To Kalon и Steltzner, както и за компоненти от купажа му Napa Valley, наречен Spinning Plates, преди отлежаването в дъб.

„Не става въпрос кое е по-добро. Става въпрос да подберем подходящия съд за конкретния парцел, така че да постигнем балансирано и вкусно вино“, казва той.

Мода или инструмент?

Макар че бетонът е материал с дълга история, който през последните години отново се завръща във винопроизводството, Макданиелс подчертава, че в крайна сметка съдът е просто инструмент.

„Не се интересувам от използването на бетон, защото е модерно или защото от него става добра история“, казва той. „Използваме го там, където смятаме, че помага да запазим чистотата на плода, да изградим текстура и да позволим на характера на лозето да изпъкне ясно.“

Съдейки по това, което авторите са опитали, в правилните ръце тези отличаващи се със своята форма съдове постигат именно това.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !