Семейството на Ефкан Гюлю е в бизнеса с баклава повече от пет поколения.

Настоящият собственик на известната пекарна Güllüoglu Baklava, базирана в турския град Газиантеп и притежаваща клонове в целия свят, е последният от дългата поредица сладкари, започнала от неговия прадядо.

Той пръв се е научил да прави сладките десерти, когато спира в древните градове Алепо и Дамаск на връщане от ислямския хадж през 1871 г.

"В нашето семейство човек отваря очите си за света и първото нещо, което вижда, е баклава. Учим професията от детството", разказва Гюлю пред Smithsonian. Десертът се състои от фини пластове тесто за сладкиши, често пълни с ядки и подсладени със сироп или мед. 

"Баклавата се прави чрез изтъняване на тестото до много фина дебелина и чрез поставяне на 10 или 11 слоя един върху друг на ръка. Това наистина е занаят. Изисква се дълго обучение, за да можеш да разточваш толкова тънко тесто за баклава", казва Гюлю.

По думите му, процесът не може да се автоматизира. 

Историята на баклавата

Произходът на баклавата датира от дълбока древност. Около 8-и век преди Новата ера хората в Асирийската империя, която се разпростира в части от съвременен Ирак, Иран, Кувейт, Сирия и Турция, подреждали безквасни плоски хлябове на слоеве, с нарязани ядки между тях, за да им се насладят по време на специални събития. 

Векове по-късно древногръцката и римска "плацентна торта" (латинската дума placenta идва от гръцката дума plakous, която означава нещо като чийзкейк) е ястие, състоящо се от много пластове тесто, пълни със сирене и мед и овкусени с дафинови листа.

Въпреки това, най-ранните версии на баклавата, както я познаваме днес, се появяват преди около 500 години в Османската империя.

"Най-ранното споменаване на баклавата е в поема на мистика Кайгусуз Абдал, живял през първата половина на 15-и век", пише историкът Мери Исин в книгата си „Шербет и подправки: Пълната история на турските сладкиши и десерти". 

В исторически план лакомството се е запазвало за празнични поводи поради специалните умения и усилия, необходими за приготовлението му, както и поради високата цена на ключови съставки, като мед, захар и ядки. 

В османско време баклавата е била почти свещена част от Рамазана, обяснява Исин. 

От 1520 г., по време на този свещен месец, османският султан подарявал баклава в огромни количества на най-елитните си войници - еничарите.

"Стотици тави с баклава, по една на всеки десет еничари, са изпичани в кухните на двореца, връзвани в платове, за да се предпазят от прах и подреждани във Втория двор.

До ликвидирането на еничарския корпус през 1826 г. това събитие, известно като Шествието на баклавата, остава един от най-популярните ежегодни спектакли в османската столица“, разказва историкът. 

Десерт на всички религии

Християните в Османската империя пък пекат баклава за Великия пост, като някои използвали до 40 пласта тесто, за да представят 40-те дни на Великия пост, а други използвали 33 слоя, за да представят 33-те години от живота на Христос.

Евреите в цялата империя започнали да сервират баклава и на празниците Рош Хашана и Пурим.

Не са много ястията, които са обединявали различните религии в толкова голяма степен, колкото баклавата. Може би най-старият пример за това е древният десерт от варена пшеница, известен като ашуре, или „пудингът на Ной“, приготвян малко по-различно от всяка етно-религиозна група. 

"Ястията от варено жито, подсладено по различни начини със захар, плодова меласа и сушени плодове, са споделяни от векове от хора от различни религии в Турция“, казва Исин. Те се консумират под различни форми и имена от мюсюлмани, християни и евреи.

Репутацията на баклавата като важно ястие означава също, че тя е била разпространена надлъж и нашир  по търговските пътища и поклоненията по време на зенита на Османската империя през 16-и век. Това превръща десерта в основен продукт в културите на Близкия изток и Средиземноморието - от Алжир до Афганистан. 

В резултат на това през вековете са се появили многобройни регионални вариации, често базирани на наличните местни съставки. 

"Газиантеп е регион, известен с шамфъстъка, така че моят прадядо го е използвал  в своята баклава", разказва Ефкан Гюлю. В цяла Турция и други сладкари използват същата рецепта.

В Гърция, от друга страна, орехите се превръщат в предпочитана ядка, като канелата се използва за овкусяване на пълнежа. Арменската paklava е пълна с орехи и подправена с канела и карамфил, а кипърската версия често използва бадеми или орехи.

Използваният сироп също варира значително в различните страни. В Алжир той обикновено се овкусява с вода от портокалов цвят, докато в Иран се прави от розова вода и кардамон. Сиропът от мед и лимон пък е предпочитан в Гърция.

Как баклавата завладява света?

От своите корени покрай Средиземно море, сега баклавата се продава по целия свят - от бенгалските хранителни магазини в лондонския Ийст Енд през близкоизточните пекарни в Латинска Америка до луксозните ресторанти в Ню Йорк.

Güllüoglu Baklava има общо 48 клона по целия свят - от Газиантеп до Рияд и Ню Йорк. В Истанбул пекарните Güllüoglu правят около три тона баклава на ден.

Днес баклавата е толкова важна част от кулинарната идентичност на толкова много места, че хората понякога оспорват твърденията за нейния произход. Гръцко-турският дебат е особено шумен. 

През 2012 г., когато президентът Барак Обама яде баклава на вечеря за Деня на гръцката независимост, в турската преса се разпространяват слухове, че той взема страна в този кулинарен конфликт.

През 2013 г., за ужас на производителите на баклава от Гърция и извън нея, Европейският съюз даде защитен статут на сорта баклава Gaziantep от Южна Турция.

Ефкан Гюлю, майсторът на баклава от Газиантеп обаче, предпочита да погледне на това по друг начин. "Това са места, които исторически са взаимосвързани и са на едни и същи търговски пътища. Но също така, по-фундаментално, това означава, че готвим по сходни начини“, казва той.

Споделени истории на баклавата са отразени в местните рецепти, като всеки пекар добавя по някой нов местен щрих към древната класика - точно както слоевете, от които се прави легендарният десерт.  

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !