Предястие или гнусотия? Лекарство или пестицид?

Асафетида звучи невинно – това е наименованието на диво растение от типа на копъра, произхождащо от Афганистан, Иран и Узбекистан.

Сокът от корените му се използва в индийската кухня – обикновено смлян на прах и смесен с брашно. Да се каже, че има силна миризма, би било подценяване. Всъщност, ароматът му е толкова остър, че това вероятно е една от най-спорните кулинарни съставки в региона.

Asa означава дъвка на персийски, а foetida - вонящ на латински. Но в Индия подправката се нарича просто хинг. Ако случайно попадне върху ръцете ви, миризмата й остава, без значение колко пъти ги миете. Поставете малка щипка от нея върху езика си и устата ви ще започне да гори.

На пазара Khari Baoli в стария Делхи хинг успява да „заглуши“ всички останали подправки. „Това е майката на всички основни вкусове в индийската кухня“, казват Сидхарт Талвар и Рея Розалинд Рамджи, съоснователи на The School of Showbiz Chefs, пред CNN.

„Тя преодоля празнината, останала след като лукът и чесънът бяха забранени поради религиозни вярвания в предимно вегетарианските индийски общности, като джайн, марвари и гуджарати. Въпреки кулинарното разнообразие на Индия, хинг е константа,“ допълват те.

Рамджи признава, че миризмата може да бъде предизвикателство: суровата подправка е сравнявана по аромат с гнило зеле. Дори й е даден прякорът „дяволската тор“. Но малко количество от нея носи голяма наслада. Талвар съветва да поставите минимално количество хинг в горещо масло.

Повечето хора купуват версията на прах, която се смесва с оризово или пшенично брашно. По-смелите готвачи обаче се доверяват на твърдата кристална форма, която прилича на каменна сол.

Историята на хинг

Някои учени смятат, че Александър Велики за първи път донася хинг в Индия. „Популярната теория е, че армията му се е натъкнала на асафетида в планините Хиндукуш, взимайки я за рядкото растение силфий, което има подобни характеристики“, обяснява кулинарният историк д-р Ашиш Чопра.

„Те старателно пренесят растението със себе си в Индия, но разбират, че не е това, което очакват. Въпреки това индийците веча са се сблъскали с хинг и растението остава.“

Професорът добавя, че то е използвано в някои гръко-римски ястия, но не задълго. В наши дни хинг почти липсва в западната храна с едно забележително изключение: сос Уорчестър.

Но тъй като глобалните хранителни модели и апетити се променят, някои готвачи се опитват да преработят рецептите си, пропускайки лука и чесъна в полза на асафетида. Според Талвар, "хинг може да подобри усещането за вкуса умами, което е от съществено значение при яхниите и бульоните."

„Концепцията за умами беше въведена за първи път от японски експерти по храните, но сега е петият базов вкус в гастрономията - след сладкото, горчивото, киселото и соленото,“ добавя той.

Американската компания Burlap & Barrel пък продава смес от див хинг и куркума, предназначена за хора с чувствителност към чесън или борещите се със Синдрома на раздразнените черва.

Но вкусът не е единствената причина да намерите буркани с хинг на много стелажи с подправки по света.

Според Националната медицинска библиотека на САЩ, асафетида се използва като отхрачващо средство при кашлица, антиспазматично средство и за убиване на паразити в организма. Някои го определят като ефективно аюрведично лекарство за стомашни газове.

Освен това не всеки някога е купувал хинг с цел да го яде. Част от населението на Африка и Ямайка понякога носело амулети от асафетида, вярвайки, че тя може да отблъсне демоните. През 1918 г. в САЩ някои хора носели сашета или торбички с асафетида, за да се предпазят от испанския грип.

В наши дни отблъскващите свойства на растението ограничават употребата му до пестицид в органичното земеделие.

Изненадващо, въпреки че Индия е най-големият потребител на асафетида в света, тя доскоро не се е отглеждала в страната. Преди около три години в студената пустинна част на Хималайския регион фермери обявиха, че се опитват да отглеждат своя собствена версия.

Процесът на отглеждане на асафетида може да бъде бавен. Но ако Индия успее да култивира свой собствен вид, това може да означава спестяване на около 100 милиона долара годишно от внос на самия продукт. И по-важното - индийците ще имат любим вкус, който идва изцяло от страната.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !