През годините той е отговорен за различни процеси в приготвянето на сувлаки*. Напоследък обаче се е фокусирал върху опаковането му – скромен, специализиран и често пренебрегван занаят.

Редовните клиенти в Lefteris o Politis познават Христос Патестос - може би не по име, а като познатата фигура, която повече от двадесет години стои до малкия прозорец в далечния край на плота от неръждаема стомана.

Ръцете му се движат толкова бързо, че са почти размазани, докато завива невероятно сочни говежди кюфтета в пита. На гръцки неговата роля дори си има собствено име: tylichtis.

Pexels
Pexels

„Две без домат. Четири с всичко. Пет с всичко, две поотделно. Десет. Една без лук.“ Поръчките валят в порой от числа и предпочитания, но Христос остава спокоен, стабилен и невъзмутим.

„Това го увих наобратно“, казва той с усмивка – неговият трик, с който прави версията с пикантното кюфте да се различава от класическото кюфте с говеждо месо на заведението. Да го гледаш как сгъва и подава снопове пита на гладни ръце по обяд е достатъчно, за да ти повдигне настроението.

До него човекът на скарата притиска здраво плоските питки, оставяйки ги да поемат соковете на месото. Това е перфектно настроена машина, която работи от 1951 г.

Институцията, наречена Lefteris O Politis, наема само хора, които познават занаята си и работят с грижа, точно в сърцето на Омония, разказва ekathimerini.com.

„Когато дойдох тук за първи път, всичко, което знаех за сувлаки, беше как да го ядем“, спомня си Христос, а ръцете му се движат с магьосническа скорост, докато работи.

„По онова време покойният Лефтерис беше тук и имах късмета да се срещна с двама истински майстори, които ме научиха на неща, за които се държа оттогава. Знам както печенето на скара, така и увиването. Лефтерис винаги казваше, че всеки в магазина трябва да знае как да прави всичко. При сувлакито тайната е в притискането на питата върху кюфтето. Оттам идва целият вкус. В повечето други заведения за сувлаки просто потапят питата в олио – това е съвсем различно нещо. И разбира се, има го и самото кюфте. Само пет съставки, това е всичко, но чисто и прясно всеки ден."

„И другото нещо, което има значение“, добавя той, „е винаги да гледаш на клиента така, сякаш го правиш за себе си.“

В огледалото

Огледалото пред него е важен инструмент. Христос прекарва по-голямата част от смяната си с гръб към тълпата, особено когато нещата станат напрегнати и трябва да пълни питите и да ги увива непрекъснато.

През огледалото той наблюдава клиентите, разменяйки бързи кимвания, докато ръцете му се движат на автопилот. „Мога да го направя със затворени очи“, казва той.

Питка, кюфте, домат, ситно нарязан лук, смесен с магданоз, щипка сол, щипка червен пипер, сръчно завъртане на хартията, сгъване в основата – и обратно към началото. От време на време той почиства станцията от разпръсната сол, чушки и лук.

Ако намери две свободни минути, си поема дъх и пълни солницата от голяма кана. „Три чакат. Четири с всичко?“ – и опаковането се възобновява.

„Г-н Лефтерис, а сега и Тасос (синът на основателя, който оттогава пое управлението) са шефовете, каквито всеки би искал да има. Спомням си как Лефтерис идваше рано, пиеше кафе, седеше в ъгъла и ни гледаше как работим. Наслаждаваше се на всичко, наистина. Ако направиш грешка, никога не те смъмряше. Записваше я на листче и в края на смяната казваше: „В дванадесет без четвърт направи тази грешка“, винаги спокойно и любезно“, спомня си Христос.

„В началото сувлакито ми се разпадаше; не знаех какво правя. Но исках да се науча. Една сутрин Лефтерис каза: „Ще отидеш отпред.“ Казах му: „Не мога.“ Той каза: „Ще го направиш.“ Затова си поех дъх, пристъпих напред и когато погледнах нагоре, зад мен имаше опашка... О, Боже! Хубавото е, че не замръзнах.“

Докато говори, той щедро поръсва едно сувлаки с червен пипер за клиент, който го иска по-люто. На отделен рафт стои малка кутия с кръгчета рогат пипер, запазена за тези, които искат по-лютата версия – известна, полушеговито, като „мъжкото сувлаки“.

„Има толкова много хора. Един клиент може да поръча 40 сувлаки, следващият 17, третият само две. Ако не сте бързи и опашката чака, започва мрънкането, след това виковете. Онзи ден персоналът на Hondos Center поръча 250 сувлаки по време на инвентаризацията – и все още имахме магазин, пълен с хора за обслужване! Понякога започваме в единадесет сутринта и продължаваме направо до пет, без да спираме за нито секунда. Тогава навеждаш глава и работиш.“

„Трябва да си организиран, чист и да имаш добра памет“, добавя той. И наистина, Христос помни лица, предпочитания и малки детайли. Той и човекът, който сервира на скарата, се закачат, но работят в перфектен синхрон.

„Това е тайната – едното допълва другото. Тук сме като семейство.“

Блиц

Коя е най-странната поръчка, която сте получавали?

„Някой веднъж нарече пипера „канела“. А друг ме помоли да пропусна лука и да настържа малко краставица!“

Колко сувлаки мислите, че сте увили?

„Твърде много… безброй.“

Все още ли ядете сувлаки или ви е писнало?

„След всички тези години няма ден, в който да не ям поне едно.“

* В Атина и околността терминът „сувлаки“ се отнася до всяко готвено месо, увито в пита, а не само до нанизаните на шиш кубчета печено свинско, пилешко или агнешко месо, известни с това име в други части на Гърция.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !