В продължение на хилядолетия хората са променяли хранителните си навици, за да задоволят нуждите и желанията си.

Преди повече от 3000 години мезоамериканците, живеещи в днешно Мексико и Централна Америка, са варили царевични зърна в разтвор от дървесна пепел или варовик.

Процесът, известен като никстамализация, отключва хранителни вещества и омекотява твърдите външни черупки на царевицата, като я прави по-лесна за смилане.

С изобретяването на консервите и пастьоризацията през 19-и век, "алхимията" става възможна в индустриален мащаб. Иновациите в обработката правят храната по-евтина, по-удобна за консумация и по-изобилна.

Според ООН, средният дневен прием на храна на човек в страните с високи и средни доходи се е увеличил с около 40% между 1975 г. и 2021 г. до 3300 килокалории. 

През това време обаче, нивата на затлъстяване са се увеличили повече от три пъти. Днес почти един на всеки трима души в световен мащаб е или със затлъстяване, или с наднормено тегло, пише The Economist. 

Вредна ли е преработената храна?

Все повече нарастват опасенията, че тежката обработка, използвана за приготвянето на евтини и вкусни лакомства, сама по себе си може да бъде вредна.

Конкретна цел на изследванията са т. нар. „ултрапреработени храни“, или UPF (от англ. ultra-processed foods) - сравнително скорошен етикет, предложен от бразилския учен Карлос Монтейро.

Робърт Ф. Кенеди младши - кандидатът на Доналд Тръмп за министър на здравеопазването, оприличава преработената храна на „отрова“ и обещава да намали дела ѝ в диетата на американците. През ноември 2023 г. Колумбия наложи данък върху силно преработените храни и напитки.

Властите в Бразилия, Канада и Перу посъветваха гражданите да ограничат консумацията на тези храни. Във Великобритания парламентаристите разследват ефектите на ултрапреработените храни върху здравето на хората.

В основата на дебата стои въпросът дали те са нездравословни, защото тяхното хранително съдържание е лошо, или обработката по някакъв начин крие рискове сама по себе си.

Ново изследване може скоро да даде отговори, които биха могли да преформулират разбирането за това, което ядем, пише още изданието.   

Какво показват данните?

В началото на 21-ви век Карлос Монтейро забелязва, че хората в Бразилия купуват по-малко захар и олио, отколкото в миналото. Въпреки това нивата на затлъстяване и метаболитни заболявания нарастват.

Това съвпада с нарастващата популярност на пакетираните закуски и готовите ястия, които са заредени със захар, мазнини и други добавки.

През 2009 г. Монтейро представя система за класификация, наречена Nova, която сортира храните в четири категории, в зависимост от степента на обработка, на която са подложени.

Първата група включва минимално преработени храни, като плодове и мляко. Вторият обхваща основни съставки, като масло и захар. Следват храни, като консервирани зеленчуци, хляб и колбаси.

Последната група включва силно преработени артикули, като газирани напитки, сладки зърнени храни и замразени пици. Те са направени със съставки, които обикновено не се срещат в домашната кухня, като хидрогенирани масла, царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза, ароматизатори и емулгатори.

Тези храни се произвеждат индустриално чрез разграждане на цели продукти на отделни компоненти, като захари, протеини, нишестета и фибри. Те са химически модифицирани и повторно сглобени заедно с добавки, като изкуствени оцветители и подсладители, за да направят храната по-привлекателна. 

От 90-те години на миналия век делът на ултрапреработените храни в диетите по света нараства и днес те представляват повече от половината от приема на калории в САЩ и Великобритания. В продължение на няколко десетилетия се трупат доказателства, че тези храни са вредни, по един или друг начин. 

Многобройни проучвания показват, че хората, които консумират повече такива продукти, са склонни да имат повече здравословни проблеми, включително затлъстяване, диабет тип 2, сърдечно-съдови заболявания, различни видове рак и проблеми с психичното здраве. 

UPF често съдържат по-високи концентрации на мазнини, захар и сол, отколкото преработените храни, което може да обясни техните отрицателни ефекти.

Но скорошен анализ от Самуел Дикен и Рейчъл Батърхам от Лондонския университетски колеж преглежда данните от 37 проучвания и установява, че дори след корекция за мазнини, захар и сол, UPF все още са силно свързани с лошото здраве. Това предполага, че тяхната вреда е нещо повече от лош хранителен профил.

Все още обаче не е ясно откъде идват тези вреди. С толкова много конкуриращи се фактори, които също биха могли да обяснят лошото здраве, например доходи, образование и социални условия, само наблюдателните проучвания не могат да предложат убедителни отговори.

Арне Аструп, изследовател от фондация Novo Nordisk в Дания, твърди, че повечето от проучванията, които правят статистически корекции, за да се опитат да изолират ефектите от обработката на храната, не са достатъчно точни.

По-добър начин за оценка на въпроса е с рандомизирано контролирано проучване, в което изследователите проследяват приема на храна на дадено лице и контрол за всички други променливи. 

В едно от малкото подобни проучвания, публикувано през 2019 г., Кевин Хол, изследовател в Националния институт по здравеопазване (NIH) в Америка, и неговите колеги приемат 20 души в клиничния център на NIH за четири седмици.

Участниците получавали ултра-преработени или минимално преработени храни в продължение на две седмици, преди да сменят диетата си за следващите две седмици.

Участниците в двете диети имали достъп до едно и също количество калории и хранителни вещества, като захари, фибри и мазнини, и били свободни да ядат колкото искат.

Резултатите били стряскащи. Хората на UPF диета приемали с около 500 калории повече на ден от тези на непреработена. Те също така ядяли по-бързо и наддавали средно с 1 кг за две седмици. При другата диета участниците загубили подобно количество тегло. 

Въпреки че проучването е кратко и проведено в изкуствена среда, Хол смята, че резултатите предполагат, че излишните количества сол, захар и мазнини може да не са изцяло виновни за лошите ефекти на преработената храна.

Но дори и при това положение остава отворен един по-голям въпрос: защо хората преяждат с UPF? 

Кевин Хол има някои предположения. Едното е, че силно преработените храни съдържат повече калории на една хапка. Когато ги създават, производителите често премахват водата, за да изсушат храните и да подобрят срока им на годност. Но това прави продуктите им и по-енергийни.

Друга теория, която може да потвърди всеки, който се е опитал и не е успял да изяде само един чипс от пликчето, е, че силно преработените храни са проектирани да бъдат неустоими. 

UPF често съдържат комбинации от хранителни вещества с по-високо съдържание или на мазнини и захар, или на мазнини и сол, или на въглехидрати и сол, известни като "хипер вкусни" смеси.

Тези комбинации не се срещат в природата и са склонни да насърчават хората да се хранят по-бързо, като не дават достатъчно време на червата да кажат на мозъка, че е сит. 

За да тества тези идеи, Хол ще проведе друго проучване, при което 36 души ще се настанят в неговия "диетичен хотел" за един месец. Те ще бъдат редувани чрез четири различни диети - две, подобни на тези в предишното му проучване, и два нови ултра-обработени режима.

Единият от тях е с ниска енергийна плътност и свръхвкусни храни, докато другият е с висока енергийна плътност, но с ниско съдържание на свръхвкусни комбинации. Както и преди, всички диети са балансирани по отношение на основните хранителни вещества. 

Чрез проследяване на промените в теглото и други здравни мерки, Хол се надява да определи дали високата енергийна плътност, свръхвкусът или и двете водят до преяждане с UPF.

Резултатите от проучването се очакват следващата година и учените се надяват, че ще помогнат дебатът "за" и "против" тези продукти да се премести от субективните мнения в полето на научния анализ. 

Ако се установи, че вредите са съсредоточени само върху няколко съставки или методи на обработка, производителите на храни могат лесно да се адаптират.

Въпреки това, според Хол, ако негативните фактори се окажат "кошмарна комбинация" от много съставки или процеси, решаването на проблемите с UPF ще стане много по-трудно.  

Дори ако резултатите покажат категорично, че преработката, а не само хранителните вещества, води до лошо здраве, здравните власти и регулаторите ще се сблъскат с друга трудност - дефиницията на ултрапреработените храни остава неясна.

Класификацията на Nova няма никаква толерантност към изкуствените съставки. Самото наличие на химическа добавка класифицира храната като UPF, независимо от количеството. Това може да доведе до объркващи здравни резултати 

Проучване от Харвардския университет, например, установява, че докато някои UPF, като подсладените напитки и преработените меса, са свързани с по-висок риск от сърдечни заболявания, други, като зърнените закуски, хлябът и киселото мляко, са свързани с по-ниски рискове от сърдечно-съдови заболявания. 

Д-р Аструп предупреждава, че настоящата класификация рискува да „демонизира“ много здравословни храни. Следователно прозренията от работата на Кевин Хол и неговите колеги могат да помогнат за прецизиране на разбирането на UPF, проправяйки пътя за по-балансирани и полезни насоки.

Новините на Darik Business Review във Facebook , Instagram , LinkedIn и Twitter !